Mais: come coltivare il granoturco

Il mais o granturco (Zea mais L.) è uno dei cereali più coltivati al mondo, insieme a riso e grano, è una delle principali colture italiane, caratteristica della pianura Padana. Ne esistono molte varietà, a seconda delle quali viene coltivato per il consumo umano, per produrne farine e anche mangimi animali o insilati quando si utilizza l’intera pianta e non solo la granella.

Si tratta di una coltura che richiede molte risorse in termini di concimazione, acqua di irrigazione, diserbi e difesa fitosanitaria, ma possiamo comunque impostare una coltivazione a basso impatto ambientale. Vedremo infatti qui di seguito proprio come coltivare il mais con metodi di agricoltura biologica.

Tenere granoturco nell’orto è soddisfacente: tra i cereali è la specie più indicata per essere coltivata in piccola scala, visto che si ottengono delle spighe, dette più comunemente pannocchie e che si può coltivare anche del buon mais da pop corn.

La pianta di granoturco

Il mais (Zea mays) è una graminacea annuale, probabilmente originaria del Messico, paese in cui si trova una specie simile allo stato selvatico, ovvero il teosinte, pianta che produce delle piccole pannocchie commestibili e che è stata ritenuta a lungo la progenitrice del mais.

Il mais ha un unico stelo verde brillante, robusto e carnoso, chiamato anche stocco, che al contrario dei cereali autunno-vernini come il grano, accestisce molto raramente. Lo stocco del mais può superare anche i 3 metri di altezza.

L’infiorescenza maschile del mais è quella che si forma in cima alla pianta e che assomiglia ad un pennacchio, ma botanicamente è la vera pannocchia. In basso, all’ascella delle foglie, si sviluppa l’infiorescenza femminile, quella che viene chiamata pannocchia ma che botanicamente è una spiga.

Il mais è quindi una pianta monoica, poiché organi femminili e maschili si trovano sulla stessa pianta ma separati, non nello stesso fiore come nel caso dell’ermafroditismo che caratterizza tantissime altre specie vegetali. La pannocchia è fatta di singole spighe che le danno la tipica forma a pennacchio e ciascuna spiga contiene i fiori che producono polline. La spiga ha un grosso asse centrale, chiamato tutolo, su cui si inseriscono le spighette con due fiori ciascuna, ma solo uno di questi due è fertile. Se avviene la fecondazione, ad opera del vento, i fiori femminili danno origine ad una cariosside ciascuno, ovvero quello che comunemente è chiamato il chicco di mais.

Per quanto riguarda le radici del mais, sono di tipo fascicolato e abbastanza superficiali, e inoltre la pianta può produrre delle cosiddette “radici aeree” con funzione di ancoraggio, dai primi due o tre nodi fuori terra.

Dove coltivare mais: clima e terreno

Il mais è una pianta caratterizzata da un grande polimorfismo, che l’ha resa adattabile a svariate condizioni di suolo e clima.

Clima adatto. La pianta del granoturco è di origine tropicale: è stata scoperta dai navigatori europei sull’isola di Cuba, facile intuire quindi che il mais teme le gelate e l’eccessivo freddo. Idealmente vorrebbe una temperatura tra i 24 e i 30°C, per cui ha un ciclo primaverile-estivo e non tollera le gelate.  Il seme necessita di almeno 12 gradi per germinare e  ci vogliono 18 gradi per permettere la fioritura. Da noi la stagione del mais va dalla semina, tra aprile e maggio, alla raccolta che di norma avviene a settembre, spesso sul finire del mese. Anche il troppo caldo estivo può danneggiare la coltura, soprattutto se accompagnato da aridità.

Esposizione a sole e vento. Per coltivare il mais serve una buona esposizione al sole, si tratta di una specie ad alte esigenze di luce. La pianta può cadere a terra per il vento, per cui anche volendone coltivare poco, conviene puntare su tante file corte e ravvicinate, che si proteggono a vicenda, piuttosto che su un’unica fila lunga.

Terreno. Il mais è una pianta che si adatta piuttosto bene ad ogni tipo di terra. Tuttavia richiede un suolo molto fertile, è noto infatti quanto sia importante la concimazione per una buona resa in granella, e questo vale anche in una coltivazione ecosostenibile ispirata al metodo biologico. In particolare, il mais richiede molto azoto, e a seguire fosforo e potassio. Le esigenze del granoturco riguardano anche una terra drenante, possibilmente sciolta. Una coltivazione di mais poco concimata e irrigata è facilmente riconoscibile, perché le piante restano basse, stentate e di colore verde pallido.

Rotazione colturale e consociazioni

Consociazioni del mais. Il mais è una pianta che sta bene vicino a tutte le cucurbitacee (ovvero zucche, zucchine, cetrioli, meloni e angurie) e le solanacee (melanzana, peperone, patata, pomodoro). Una consociazione storica è quella “delle tre sorelle“, in cui si associano il mais, il fagiolo rampicante e la zucchina: al mais il compito di crescere in verticale facendo da sostegno al fagiolo, che arricchisce il terreno di azoto. La zucchina sfrutta invece lo spazio in orizzontale a terra, evitando anche il diffondersi delle erbacce.

Rotazione colturale. Il mais è una graminacea tecnicamente da rinnovo, che apre una rotazione, anche perché richiede una lavorazione del terreno importante. Si tratta di una coltura depauperante, e quindi l’ideale è metterla in rotazione con delle leguminose e con altre piante che vale la pena coltivare su estensioni maggiori rispetto a quelle degli ortaggi comuni. Per esempio, potremmo alternare questa specie con fagioli, fagiolini, piselli, con le zucche, con le patate, ovvero tutte specie che non sono della famiglia delle graminacee. Può avvicendarsi nell’orto famigliare alla gran parte degli ortaggi, non conviene ripeterlo o avvicendarlo al grano perché si faciliterebbe il fusarium, una delle patologie fungine più temute.

Preparazione del terreno

Il terreno per la semina del mais deve essere ben affinato. Gli attrezzi e le modalità con cui lavorare il suolo dipendono molto dalla superficie. Se questa interessa oltre i 100 mq diventa conveniente usare un motocoltivatore per preparare l’appezzamento, solo per piccole parcelle vale la pena usare vanga (o forca) zappa e rastrello.

Durante le lavorazioni bisogna praticare una concimazione di fondo, con letame, compost o pollina maturi, o in mancanza di uno di essi mediante stallatico.

Come seminare il mais

Il mais viene seminato tra aprile e maggio, direttamente in pieno campo. Non è molto conveniente praticare la semina in semenzaio, sia perché servirebbe un grande numero di piantine, sia perché per avere radici più robuste, anche per resistere meglio al vento, la semina diretta è migliore. Se vogliamo anticipare le tempistiche possiamo comunque sperimentare un semenzaio riscaldato, mettendo i chicchi a 2 cm di profondità nei vasetti.

Semina in pieno campo. Per mettere i chicchi di mais direttamente nell’orto bisogna aspettare che le temperature salgano, quindi si semina in primavera inoltrata. Il mais è una coltura che si tiene abbastanza fitta, pur senza esagerare. Di solito tra le singole piante si mantengono 15-18 cm, mentre tra le file a file anche 70 cm. Questa distanza tra le file consente, almeno finché le piante sono ancora basse, di passare in mezzo alle file con sarchiatoio o tridente per controllare l’erba infestante appena nata. Si tracciano i solchi con una zappa e per la semina ci si può aiutare con una seminatrice che distribuisca il seme alle distanze giuste. In piccola scala si può seminare più fitto e diradare in seguito, scegliendo quali piantine mantenere. Nel caso di superficie estesa chiaramente è importante avere una macchina seminatrice che traccia anche i solchi e li ricopre in un unico intervento.

Operazioni di coltivazione bio

Potatura dei getti

Per una buona produzione possiamo rimuovere tutti i getti secondari che partono dalla base della pianta, lasciando solo il fusto principale, in modo da concentrare le energie sulla produzione di pannocchie.

Controllare l’erba infestante

La pianta di mais si sviluppa in altezza più che in larghezza, quindi attorno alle file di granturco proliferano le erbe infestanti, in particolare quando la pianta è ancora piccola

Per evitare di dover zappare, è importante non lasciare che l’erba si sviluppi oltre un certo stadio per cui con il tridente o sarchiatoio non si riesce più a togliere. Bisogna tener pulito con sarchiature periodiche, ma attenzione alle radici che crescono anche appena sotto al livello del terreno: è importante non lesionarle zappettando. Chi coltiva appezzamenti abbastanza estesi in genere utilizza macchinari come una motozappa da passare tra le file o una vera sarchiatrice.

Concimazioni durante la coltivazione

La pianta del granoturco ben nutrita e in salute deve apparire di un bel colore verde intenso. Se fosse verde sbiadito o addirittura si notassero ingiallimenti, bisogna somministrare altro concime al mais. Possiamo distribuire altro stallatico lungo le file oppure irrigare con dei macerati di ortica, ricchi di azoto, o anche altri concimi liquidi, di origine organica, che si possono sciogliere nell’acqua di irrigazione.

Irrigazione del granoturco

Il mais, considerata la sua stagione di crescita e la sua consistenza erbacea così carnosa e ricca di acqua, è una specie dalle esigenze idriche molto elevate. In particolare, l’acqua non deve mancare nella fase della fioritura, quando la pianta è più sensibile alla siccità. La costante richiesta di acqua è il motivo per cui questo cereale si coltiva poco al meridione e nelle isole.

La pacciamatura con paglia ai piedi della pianta può essere utile a diminuire il bisogno di acqua della coltura. Siccome il fusto del mais deve essere rincalzato conviene pacciamare dopo l’operazione di rincalzatura.

Il granoturco, soprattutto se interessa un appezzamento esteso, può anche essere irrigato per scorrimento, ma nel caso di coltivazioni molto piccole vale la pena predisporre un impianto a goccia.

Rincalzo e potatura

Una buona pratica nella coltivazione del mais è il rincalzo, che aiuta il fusto della pianta a stabilizzarsi e stimola lo sviluppo radicale. Conviene fare questa operazione a circa un mese dalla semina, è anche l’occasione per smuovere la terra ossigenando il suolo e sarchiando dalle “erbacce”.

Avversità. Il granoturco teme le arvicole, che amano cibarsi dei chicchi di questo cereale. Alcune malattie fungine possono colpire la pianta, in particolare se c’è umidità accompagnata da un clima temperato. Un esempio è il fusarium, avversità molto diffusa. Il problema più grave per la coltura del mais è un insetto chiamato piralide, le cui larve attaccano la pianta. La piralide indebolisce i fusti fino a spezzare la pianta, si può combattere anche in agricoltura biologica grazie al bacillus thuringensis, che è un batterio usato come ottimo insetticida naturale.

Avversità del mais

Il mais può andare soggetto a svariate problematiche, da prevenire innanzitutto mediante le rotazioni colturali ed evitando gli eccessi di concimazione azotata. Vediamo qui sotto solo alcune delle possibili avversità che potrebbero colpire il mais.

Citiamo tra gli animali le arvicole, che amano cibarsi dei chicchi di questo cereale, vediamo poi alcune patologie e insetti che possono fare danno.

Malattie del mais

• Carbone. Il carbone è una malattia causata dal fungo Ustilago maydised è molto facilmente riconoscibile per le grandi escrescenze che si formano sugli organi colpiti, che inizialmente hanno colore grigiastro e poi assumono il tipico colore e consistenza, appunto, del carbone. Per prevenire questa avversità bisogna utilizzare semente sana e praticare regolari rotazioni colturali, sportare sempre le piante infette ed allontanarle dalle altre.
• Elmintosporiosi. Si tratta di una malattia che si manifesta soprattutto in condizioni di elevata umidità accompagnata da calore, ed è causata da un fungo che attacca soprattutto le foglie. Su questi organi si possono infatti notare delle macchie allungate di colore chiaro, che poi disseccano.
• Aflatossine. Le aflatossine sono un noto rischio in alcune produzioni cerealicole come appunto il mais. Sono tossine dagli effetti cancerogeni, prodotte dal fungo Aspergillus, che colonizza le piante in campo e continua a fare danni sulle spighe anche dopo la raccolta, portando marciumi e le tipiche emanazioni muffose tra le cariossidi. Il fungo si sviluppa con temperature alte, anche di 30°C, e permane nel terreno, pertanto delle ampie rotazioni e trattamenti al suolo tramite prodotti a base di Trichoderma, fungo antagonista, possono aiutare nella prevenzione.

Parassiti del granoturco

• Diabrotica. La diabrotica è un insetto dell’ordine dei coleotteri, originario degli Stati Uniti e arrivato in Italia sul finire degli anni ‘90. Gli adulti hanno una colorazione gialla di fondo con tre strisce scure. Le larve attaccano le radici, nutrendosi di quelle sottili e scavando gallerie in quelle più grandi, portando a volte all’allettamento della pianta, che poi cerca di riprendersi risalendo e mostrando una tipica curva nel tronco, che viene anche chiamata “collo d’oca”. Gli adulti mangiano le “sete”, ovvero quei filamenti rosati che escono dalla spiga (quella che comunemente viene chiamata pannocchia) e che sono gli organi che devono essere fecondati dal polline. Se le sete vengono mangiate, non si ha fecondazione e quindi non si sviluppano le cariossidi. Può capitare, aprendo delle spighe mature, di vedervi all’interno ben pochi chicchi sviluppati e una ragione potrebbe essere proprio questa.
  La diabrotica si combatte essenzialmente tramite le rotazioni, visto che è un insetto che praticamente attacca solo il mais.
• Piralide del mais. La piralide è un lepidottero che depone le uova sulle foglie e sui culmi della pianta, e quando la larva nasce inizia a scavare gallerie e ad erodere i tessuti vegetali, provocando, in casi gravi, anche la caduta dello stocco del mais che si svuota internamente. Il prodotto più selettivo per la difesa da questo insetto è a base di Bacillus thuringiensis.
• Popilia japonica: purtroppo questo insetto molto polifago, arrivato in Italia nel 2014, attacca anche il mais, compiendo un danno duplice come la diabrotica. Anche in questo caso infatti la larva, simile a quella del maggiolino, attacca le radici, mentre l’adulto attacca la parte aerea divorandola. Tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è utile trattare il terreno contro le larve, mediante un prodotto contenente il fungo entomopatogeno Metarhiuzium anisopliae.

Raccolta delle pannocchie e utilizzo

Il mais da granella deve essere raccolto quando i chicchi hanno raggiunto una piena maturità. Per capire il momento adatto si possono fare delle prove: se i chicchi con le unghie o un coltello si riescono facilmente ad incidere, hanno ancora un certo contenuto di umidità, mentre se risultano duri e non scalfibili, sono pronti.

Quando raccogliere il mais

Tra la semina e la raccolta del mais passano circa sei mesi, anche se esistono varietà più precoci. Il granoturco è pronto per il raccolto quando la spiga (che per comodità continueremo a chiamare pannocchia visto che è il termine che tutti utilizzano e conoscono), raggiunge la giusta dimensione e i granelli assumono il giusto colore, che a seconda della varietà può essere un colore diverso.

La pannocchia si coglie quando è ben gonfia e il chicco ancora morbido, bisogna saggiarlo con l’unghia per capire: quando l’interno contiene un liquido bianco latte vuol dire che ci siamo.

Anche la “barba” della pannocchia che imbrunisce è un indicatore utile a capire la sua maturazione. Un buon trucco: gli zuccheri contenuti nel chicco diminuiscono con l’aumentare delle temperature, per cui se si vuole un mais più dolce è meglio cogliere la mattina e tenere le poi le pannocchie al fresco.

Lasciando troppo la pannocchia sulla pianta il chicco si secca ed è pronto da macinare per fare la caratteristica farina gialla con cui cucinare la polenta. Anche chi coltiva mais da pop corn deve aspettare ed effettuare la raccolta a pianta secca, non quando il chicco è ancora morbido.

In tanti chiedono dettagli su come capire se la pannocchia è pronta da cogliere: consiglio la lettura dell’approfondimento dedicato a quando raccogliere le pannocchie che trovate sempre su Orto Da Coltivare.

Varietà di granoturco

Il mais ha diverse varietà, quella più diffusa in Italia è il mais dolce, dal chicco piccolo e giallo. Se si desidera il mais da pop corn bisogna scegliere la semente della varietà giusta. In America Latina si predilige la coltivazione di altri tipi di mais, come il mais choclo, dai chicchi più grandi e bianchi. Sono moltissime le varietà di pannocchia coltivabili: se ne trovano a chicco nero, viola, rosso e addirittura con chicchi arlecchino di diversi colori.

Il mais per la sua diffusione nell’agricoltura moderna è stato anche oggetto di grandi sperimentazioni di laboratorio, non sempre con scopi etici: l’ingegneria genetica ha creato varietà di mais transgenico che non temono larve e parassiti oppure che resistono al noto glifosate, principio attivo ad azione erbicida. Chi coltiva con metodo biologico (certificato o ispirato a tale metodo) privilegia invece varietà antiche, e legate ai territori da una tradizione locale di coltivazione e di cucina.

Per l’alimentazione umana sono maggiormente utilizzati il mais vitreo (Zeamaysindurata) e il mais da pop corn (Zeamayseverta), ma anche il mais dolce (Zeamayssaccharata). Nei diversi luoghi di Italia si trovano delle varietà di mais tipiche e tradizionali, da colori diversi rispetto al classico giallo o bianco. Per esempio, interessantissime varietà per polente molto più saporite sono il mais nero spinoso della valle Camonica, il mais rosso di Rovetta, il mais Marano e tanti altri ancora le cui sementi si possono richiedere da agricoltori custodi o associazioni.

Riproducendo poi in proprio tali sementi, può darsi che col tempo si assista a degli incroci, per cui se si è intenzionati a mantenere una varietà, conviene sceglierne una sola e coltivare quella, altrimenti è interessante anche assistere ad una progressiva mescolanza.

Utilizzo del mais

Le pannocchie sono un ottimo contorno e si possono cucinare al forno, in padella, o al cartoccio. Con la farina di mais si fanno la polenta e diverse altre preparazioni, tra cui alimenti per celiaci come pane e pasta.

Il granoturco è anche molto usato come foraggio animale, per cui spesso si impiega la pianta intera.