Matteo Cereda Tra le insalate il radicchio ha sicuramente un posto d’onore: ottima coltivazione per l’orto e verdura dai molti usi in cucina, dove si può presentare sia crudo che cotto.
Si tratta di una cicoria da cespo, che teme il caldo e per questo si presta alla coltivazione autunno invernale, se si seminano varietà tardive, e può dare ottima soddisfazione all’orticoltore anche in momenti dove il gelo riduce la gamma dei raccolti.
Del radicchio si raccoglie anche la radice insieme al cespo: la sommità del fittone si mangia ed è una parte rinomata della pianta, in particolare se sottoposta a imbianchimento.
Le cicorie da cespo
Le cicorie sono piante composite, ne esistono molte varietà, sia da cespo che da taglio. Le cultivar di cicoria da cespo sono tipicamente italiane, a parte l’insalata belga. Il radicchio in particolare proviene soprattutto dal Veneto: Chioggia, Treviso, Verona, Castelfranco sono le località che danno il nome alle cultivar più coltivate di questa insalata.
Le varietà precoci di cicoria a cespo si raccolgono in autunno mentre le insalate tardive devono essere forzate tramite l’operazione di imbianchimento e vengono pronte in inverno. Esistono anche cicorie di cui si prendono solo le foglie, con un ciclo colturale più rapido: si tratta delle cicorie da taglio.
La semina ed il trapianto
Clima e terreno ideali. Il radicchio è una pianta rustica, predilige climi temperati ma resiste bene al freddo. Vi sono diverse varietà, quelle tardive sopportano anche brevi gelate, normalmente si blocca lo sviluppo della pianta sotto i 5 gradi. Le cicorie non sopportano l’azione combinata del gelo e del disgelo anche per la loro conformazione: nella struttura a cespo prima gela la parte esterna e poi il centro mentre durante il disgelo viceversa, disgela la parte esterna, mentre il cuore spesso rimane gelato. A livello di terreno queste cicorie amano un suolo drenante e ricco di materia organica.
Semina. La semina del radicchio si effettua a fine maggio e può andare avanti poi per tutto il mese di luglio. Si può seminare in pieno campo oppure anche seminare in semenzaio e trapiantare in seguito nell’orto. Le piante di radicchio devono esser messe a 35 cm l’una dall’altra, si possono disporre a quinconce (per intendersi alternate “a zig zag”) per tenere una distanza maggiore a parità di spazio. Il radicchio trevigiano a cespo allungato può stare anche a minor distanza, visto che si sviluppa verso l’alto più che ai lati.
Trapianto. Le piantine fatte crescere in semenzaio oppure acquistate sono da trapiantare quando superano i 6/8 cm, per metterle direttamente nell’orto. La cicoria generalmente si trapianta a radice nuda, valutando se recidere parte della radice e della parte fogliare.
La coltivazione del radicchio
Irrigazione. Le insalate richiedono una costante presenza di acqua nel terreno, ovviamente senza ristagni, per questo motivo è buona cosa bagnare spesso le aiuole di radicchio nell’orto.
Taglio parziale delle foglie. Può essere utile quando la piantina è giovane (10 cm di altezza) tagliare alcune foglie, evitando che poggino a terra facilitando il marciume della pianta.
Inverno. Se la cicoria trevisana dovesse rimanere nell’orto, all’arrivo del gelo si secca e, quasi, scompare. Ricomparirà con nuovi germogli a primavera, in questo caso già teneri e pronti per il consumo.
Malattie del radicchio. Le malattie che possono danneggiare la nostra coltivazione di cicorie sono l’oidio o mal bianco, da trattare con lo zolfo, il marciume fogliare, la sclerotinia che porta marciume del colletto, l’erwinia carotovora che determina marciumi radicali. Può essere utile un focus specifico sulle patologie più frequenti del radicchio.
Parassiti. Il radicchio teme agrotidi e nottue, le cui larve possono cibarsi delle foglie di insalata, si combattono con il Bacillus thuringiensis, nocive anche le lumache per cui possiamo predisporre trappole di birra.
Imbianchimento e raccolta
Le insalate da cespo tardive vanno forzate, l’imbianchimento del radicchio ve lo spieghiamo in un post dedicato: tre metodi per forzare la trevigiana.
Raccolta. Il radicchio si raccoglie tagliando l’intero cespo, che si recide poco sotto le foglie basali, spesso le foglie esterne sono appassite o rovinate e si rimuovono per presentare un insalata fresca e invitante. Le varietà precoci si raccolgono già da fine settembre, mentre quelle tardive vanno forzate. In cucina il radicchio si mangia soprattutto cotto, a differenza di molte delle altre insalate, col suo peculiare sapore ha diversi utilizzi, il più celebre è il risotto al radicchio.
Varietà di radicchio
Le varietà di radicchio sono davvero tante, si differenziano per sapore ma anche per ciclo di coltivazione, infatti vi sono piante più resistenti al gelo con ciclo tardivo e altre che chiedono climi più miti e sono precoci.
Radicchio rosso. Il più famoso dei radicchi è probabilmente il radicchio rosso di Chioggia che esiste in diverse varietà, dalla precoce (si raccoglie in meno di due mesi) alla varietà tardiva che sta in campo 5 mesi e si raccoglie come ortaggio invernale. Il radicchio rosso di Treviso invece col suo cespo allungato è quello che solitamente viene imbiancato come visto sopra. Ci sono poi i radicchi rossi di Verona e di Gorizia, molto simili al Chioggia.
Radicchi variegati. Sono ortaggi che fanno piantine con cespi poco compatti, solitamente arricciati, dai colori screziati. Ricordiamo in questa famiglia il radicchio rosa del Veneto, lo screziato di Lusia, il variegato di Chioggia e il variegato di Castelfranco. I radicchi variegati non richiedono forzatura e sono per questo più semplici da coltivare rispetto al radicchio trevigiano. La variegata rossa di Chioggia inizialmente sviluppa foglie larghe che poi, accestendo, formano una palla dapprima verde e poi rossa, quella di Lusia è simile come comportamento ma risulta più tenera. All’insalata di Castelfranco invece serve uno sfalcio ad agosto e una copertura con paglia per farle prendere meno luce; con il freddo il suo cespo si colorerà di avorio e rosso, si possono poi modellare le foglie del cespo in forma di rosa per dare un aspetto invitante all’insalata raccolta.
