Matteo Cereda Le puntarelle sono una verdura tipica del sud e del centro Italia e in particolare tradizionale in Puglia e a Roma, si tratta dei germogli giovani che si formano all’interno del cespo di una particolare varietà di cicoria catalogna.
Coltivare questo tipo di catalogna in proprio è possibile e può regalare ottime soddisfazioni anche nell’orto famigliare, già a febbraio e marzo si arriva al raccolto dei germogli. Si tratta di una specie rustica, poco soggetta a malattie e insetti, che occupa l’orto autunnale e invernale.
I germogli delle puntarelle sono una verdura davvero squisita, per chi ne apprezza il caratteristico sapore leggermente amaro: si possono mangiare crudi, tagliati a julienne in insalata, oppure cucinare in vari modi, ad esempio ripassati in padella, in brodo.
La pianta delle puntarelle
La cicoria catalogna (Cichorium intybus) è una specie erbacea della famiglia delle composite o asteracee, che forma un cespo compatto, in cui le foglie allungate e dalle nerbature bianche si dispongono con portamento piuttosto verticale. In alcune varietà di catalogna all’interno del cespo si formano dei germogli bianchi o verde chiaro, di buon diametro. Queste sono appunto le puntarelle.
Questi getti ricordano vagamente gli asparagi bianchi, anche se non crescono a turioni isolati ma sono raggruppati in un unico fascio, da qui il nome di cicoria asparago. Le puntarelle vengono chiamate anche cicoria spigata, in riferimento allo scapo floreale.
La varietà più famosa è la catalogna puntarelle di Galatina, che ha germogli sodi e di ottima dimensione. Citiamo anche le puntarelle romane, la brindisina e le puntarelle di Gaeta.
Quando seminare la cicoria puntarelle
Il periodo di semina della catalogna puntarelle è molto variabile in base al clima. Questa pianta richiede temperature miti, senza eccessi di caldo, per cui è certamente importante evitare che stia in campo nei mesi estivi. Tipicamente si semina proprio al termine dell’estate, a partire da fine agosto. Al nord si può anticipare questo periodo, magari facendo crescere in semenzaio le piantine e trapiantando in campo ai primi di settembre.
La semina si protrae nell’autunno, fino a fine settembre al nord, anche fino a novembre al sud. Si tratta di calcolare il clima, sapendo che la pianta dovrebbe andare a raccolto prima che arrivi un gelo eccessivo. Anche se le puntarelle resistono bene al freddo, patiscono temperature inferiori ai 6 gradi.
In molti casi si può seminare anche a marzo, se si vuole fare una coltivazione primaverile, tipicamente si predilige il raccolto autunnale,
Trucchi di coltivazione
Sulla coltivazione della catalogna abbiamo già scritto, ora vediamo alcuni consigli specifici riferiti alla varietà puntarelle, dando anche qualche idea su come cucinare quest’ortaggio dopo la raccolta e su quali sono le proprietà alimentari dei germogli.
Distanza di semina. Se la catalogna da foglia si può seminare anche a spaglio, nel caso di puntarelle è bene piantare per file e tenere una buona distanza tra le piante. Se coltiviamo varietà a cespo largo, come la puntarella di Galatina, è meglio seminare con un sesto d’impianto un poco superiore rispetto a quello delle altre cicorie (60 cm tra le file, 35 cm tra le piante).
Pacciamatura. Le puntarelle necessitano di terreno appena umido, non amano invece l’aridità. Una pacciamatura aiuta molto a ridurre l’evaporazione, oltre ovviamente a risparmiare molto lavoro per il controllo delle erbe infestanti.
Raccolta delle puntarelle e loro stagionalità
Il periodo di raccolta dipende ovviamente dal periodo di semina, tipicamente la stagione va da febbraio ad aprile, ma a seconda del clima si può avere la coltura anche in altri periodi.
Il momento del raccolto è molto importante, visto che scegliendo il momento in cui togliere il cespo si determina la grandezza delle puntarelle. Capire quando è il momento indicato è semplice, basterà osservare nel cespo scostando le foglie esterne per verificare la presenza dei germogli e la loro dimensione. Non c’è una regola su quanto devono essere grandi, ma bisogna sapere che i germogli giovani sono più piccoli ma più teneri, lasciandoli crescere si perde qualità ma ovviamente si guadagna in quantità.
Quando raccogliamo tagliamo la pianta appena sopra al livello del terreno e preleviamo l’intero cespo, senza però sradicare o intaccare il colletto. In questo modo abbiamo il massimo del raccolto: la catalogna puntarelle non ha praticamente scarto, anche le foglie esterne si cucinano come le altre catalogne. Inoltre dal cespo è possibile che la pianta ricacci nuove foglie e nuovi germogli.
Come si cucinano
Le puntarelle si possono mangiare crude, in questo caso conviene cogliere i germogli ancora giovani, quando sono meno fibrosi. Sono gradevolmente croccanti e mantengono al meglio gusto amaro e proprietà nutrienti. Possiamo quindi condirle con una vinaigrette o preparare una semplicissima insalata di puntarelle alla romana, condendo i germogli a crudo con olio extravergine, aglio, acciughe, limone e sale. In genere per questo tipo di ricette dopo aver staccato i germogli, si tagliano a julienne.
Con la cottura si alleggerisce un po’ il sapore amaro e si ha la possibilità di insaporire la verdura con diversi condimenti. Il metodo classico prevede di saltare in padella con olio, tipicamente le puntarelle si abbinano anche ad aglio e peperoncino.
Una ricetta particolarmente gustosa, per chi volesse provare qualcosa di differente sono le puntarelle in agrodolce, mentre bollendole si ottiene anche un brodo amaro, altamente digestivo, che in tradizione si mangia con piccole polpette di carne trita e pane.
Proprietà nutritive
Le puntarelle sono una verdura molto salutare: a livello di proprietà nutritive contengono vitamine (in particolare vitamina A) e soprattutto sali minerali (in particolare calcio, fosforo e ferro). Sono ricche d’acqua e poco caloriche. Per assimilare senza spreco il meglio dei valori nutrizionali di questa verdura bisogna consumarla cruda, in cottura inevitabilmente si perdono proprietà.
Come effetto benefico viene attribuito alla catalogna, come a molte altre insalate amare, quello di essere depurative per l’organismo. Le puntarelle sono diuretiche e favoriscono la digestione.
