Matteo Cereda La salvia è una delle erbe aromatiche più utilizzate in cucina e anche una di quelle più coltivate sui balconi e nei giardini, si tratta di una pianta perenne e sempreverde, di origine mediterranea, rustica e molto semplice da coltivare.
Vale la pena farla crescere e averla sempre fresca a portata di mano, ha molti utilizzi nelle ricette essendo ottima tanto con la carne che per condire la pasta. Nella sua semplicità è famoso il condimento burro e salvia, buonissimo su gnocchi e ravioli, che esalta le proprietà di quest’erba profumata.
Qui di seguito impareremo a conoscere meglio questa interessante pianta officinale. Vediamo passo a passo come tenere la salvia officinale nell’orto oppure in vaso, usando come sempre soltanto metodi biologici e nessun prodotto chimico di sintesi, che possa essere nocivo per la salute o per l’ambiente.
La pianta di salvia officinalis
La salvia (Salvia officinalis) è una pianta arbustiva della famiglia delle lamiacee, parente quindi di altre aromatiche importanti quali menta, timo, origano e rosmarino. A parte l’odore è facilmente riconoscibile guardando le foglie, caratterizzate dalla forma ovale allungata e soprattutto dalla leggera peluria che le ricopre, conferendo ad esse anche un color verde tendente al bianco grigio.
Si tratta di una specie perenne, che raggiunge in altezza il mezzo metro circa e può poi allargarsi a formare un bel cespuglio sempreverde. A inizio estate emette delle spighe fiorite a pennacchio, i piccoli petali sono di colore viola o lilla.
Molte salvie diverse
Esiste una moltitudine di varietà di salvia, con differenti caratteristiche sia estetiche che a livello di aroma, dalla salvia bianca alla stranissima salvia ananas, fino alla salvia gigante dalle foglie particolarmente grandi, ottime da friggere.
Ci sono poi salvie dai colori particolari, alcune hanno grande pregio anche estetico e non sfigurano tra le piante ornamentali in giardino, ad esempio la salvia bianca, la salvia aurea, la salvia purpurea.
Terreno e clima adatti
Clima ed esposizione. La salvia è una pianta che ama il caldo e predilige posizioni soleggiate, se vogliamo coltivarla sul davanzale di una finestra o su un balcone dobbiamo tenerne conto, evitando il lato nord dell’abitazione. Anche nell’orto conviene piantarla lontano da elementi ombreggianti, scegliamo bene il punto in cui metterla, visto che potrebbe occupare la posizione per anni, essendo una specie perenne. Seppur preferisca climi miti si tratta di una pianta molto resistente al gelo, anche se non lo tollera per periodi lunghi. Questa aromatica non teme la siccità, può invece aver problemi se si verificano situazioni di prolungata umidità del terreno o dell’aria.
Terreno. Questa pianta aromatica si adatta a ogni tipo di terreno, fedele alle sue origini mediterranee, soffrendo solo ristagni idrici e terre troppo compatte e argillose. Si trova particolarmente bene su substrato calcareo.
Moltiplicare la salvia
Una nuova pianta di salvia officinalis può nascere in due modi: dal semino oppure tramite moltiplicazione per talea. La nascita da seme è un’operazione lenta, mentre il metodo della talea è decisamente più semplice, per cui in genere lo si preferisce.
In alternativa possiamo anche sradicare una pianta e dividere il cespo in più parti.
Chi è più pigro e più inesperto ovviamente può anche decidere di acquistare piantine già pronte, che si trovano in qualsiasi vivaio.
La semina
Il seme della salvia è molto piccolo e ha una bassa germinabilità, di conseguenza se si decide di seminare è importante abbondare, mettendo più semi di quelli che ci servono.
Il periodo adatto per seminare salvia è l’inizio della primavera, quindi tra marzo e aprile, in modo da poter trapiantare a maggio la piantina definitivamente formata.
La talea di salvia
La salvia è un arbusto molto semplice da far radicare, per cui con la talea possiamo ottenere una nuova piantina in poco tempo. La tecnica è analoga a quella della talea del rosmarino. Ovviamente occorre avere a disposizione una pianta esistente. Cosa interessante di questo tipo di propagazione è che, essendo asessuata, abbiamo la garanzia di mantenere esattamente la stessa varietà della pianta madre, senza variazioni genetiche.
La talea di salvia si esegue a partire dalla primavera, periodo in cui tagliamo un ramo dalla pianta madre, scegliendone uno abbastanza giovane, di cui preleviamo una lunghezza di almeno 10 cm. Prepariamo il nostro rametto pelando l’estremità bassa dalle foglie, lasceremo solo le 4 foglie più alte.
A questo punto non resta che piantare l’estremità in un vasetto di terriccio mischiato a sabbia, avendo cura di bagnare spesso, non facendo mai seccare la terra. Il rametto prelevato a marzo sarà probabilmente una piantina pronta da trapiantare già a maggio.
Il trapianto della piantina
Una volta ottenuta (o acquistata) la nostra pianta di salvia dobbiamo piantarla nel terreno. Prima di tutto è bene lavorare il suolo in modo da renderlo accogliente per le radici dell’aromatica: una vangatura profonda e una zappettatura più superficiale sono l’ideale. In questa fase possiamo approfittare anche per incorporare del compost al suolo, arricchendo di sostanze nutritive il terreno.
Il periodo in cui trapiantare è molto ampio: possiamo mettere a dimora le piantine di Salvia officinalis durante tutto l’anno, eccetto i mesi invernali in cui la terra è particolarmente gelata. In zone molto calde è bene evitare anche i momenti più torridi della stagione estiva.
Per un consumo domestico di salvia una pianta è più che sufficiente, chi ne fa largo uso mediante decotti e altro può al limite metterne due. Se però volete avviare una coltivazione professionale di aromatiche e quindi produrre su più vasta scala considerate di tenere un sesto d’impianto di circa 40 cm tra le piante e 70 cm tra le file.
In seguito al trapianto ricordiamoci di bagnare, continuando ad irrigare anche nei giorni successivi con regolarità, fino a che la pianta non radica.
Coltivazione della salvia
Che si tenga la salvia in pieno campo (nell’orto o nel giardino) oppure che la si coltivi in vaso (su davanzale o balcone) la tecnica di coltivazione è praticamente la stessa, e fortunatamente è molto semplice.
Concimazione della salvia
All’impianto conviene predisporre una buona coltivazione di fondo, il compost va benissimo, in seguito però bisogna tener presente che immettere troppo spesso sostanze nutritive può pregiudicare l’aroma delle foglie. La salvia ha comunque un buon fabbisogno di azoto, se vogliamo che produca molte foglie, per cui un apporto annuale, sempre mediante compost o stallatico in pellet può essere di giovamento.
Protezione della pianta dal freddo
In inverno, soprattutto nelle regioni settentrionali, si consiglia di proteggere l’apparato radicale di questa pianta officinale con una pacciamatura di paglia, in modo da riparare le radici dalle gelate.
Salvia e rosmarino
La salvia e il rosmarino possono stare vicine? C’è chi dice che queste due aromatiche non possano star bene insieme. Personalmente invece nella mia esperienza è vero il contrario: si tratta di una consociazione fattibile ed è comodo avere i due cespugli, entrambi perenni e sempreverdi, nella stessa aiuola.
L’accortezza da avere è di tenere una corretta distanza tra le piante e tenerle regolate in modo che una non vada a soverchiare l’altra. Il rosmarino in particolare può diventare invadente e per questo richiede attenzioni di potatura particolari perché non invada lo spazio della salvia.
Potare la salvia
Come molte piante perenni è utile periodicamente intervenire con potature che regolino la pianta.
La salvia va potata due volte all’anno. Prima della primavera si rimuovono rami e foglie secche, mentre alla fine della fioritura si pota in modo più deciso, togliendo buona parte dei rami verdi. In questo modo si svecchia l’arbusto e lo si mantiene sano e produttivo.
Il taglio dei rami di salvia si esegue con una cesoia ben affilata.
- Approfondimento: come potare la salvia
Avversità e difesa biologica
La salvia è una pianta rustica e poco soggetta a problemi di sorta, impariamo comunque quali insetti e malattie possono danneggiare questa coltura officinale.
Parassiti nocivi
Il nemico più frequente di questa aromatica sono gli afidi che possono infestare la pianta. In questo caso si interviene con macerato di ortica o con il sapone di Marsiglia. Se si è costretti all’uso di insetticidi bio più drastici, come il piretro, bisogna poi osservare il periodo di carenza e rinunciare all’uso della salvia per qualche settimana. Cerchiamo possibilmente di evitarlo visto che, seppur biologico, non è esente da controindicazioni a livello ecologico, come ad esempio l’uccisione di api e altri insetti utili.
Anche la cicalina può colpire le piante di salvia, si contrasta con gli stessi prodotti che usiamo contro gli afidi.
Oidio della salvia
La malattia più frequente che si riscontra sulle piante di salvia è il mal bianco o oidio della salvia, che chi fa l’orto ben conosce come uno dei più fastidiosi problemi di zucche e zucchine. La patologia è di natura funginea e si riconosce per le chiazze bianche e farinose che si vedono formarsi sulle foglie.
In agricoltura biologica si predilige la prevenzione del problema, che consiste semplicemente nel gestire il suolo e le potature in modo che non ci siano ristagni d’acqua e che ci sia un circolo d’aria interno al cespuglio.
Un rimedio blando contro l’oidio è il bicarbonato di sodio, che però va usato con moderazione, visto che può variare il pH del suolo. Se occorre invece un provvedimento più energico si impiega lo zolfo.
La raccolta delle foglie
Le foglie di salvia si possono cogliere durante tutto l’anno, in quanto sempre verde il loro aroma è disponibile anche durante l’inverno, al contrario di altre piante come menta e basilico che hanno una concentrazione di oli aromatici molto più variabile a seconda della stagione e non resistono ai periodi freddi.
Al bisogno quindi basta staccare le foglie che ci necessitano, il consiglio è di non staccare invece i rami lignificati, perché sono più lenti nel riformarsi.
Conservare la salvia
Utilizzare le foglie fresche come erba aromatica è sempre il modo migliore per valorizzare l’aroma e le proprietà nutritive di questa pianta, essendo un arbusto sempre verde chi coltiva salvia non ha il problema di doverla conservare, basta andare in giardino o sul balcone e staccare le foglie quando servono. Il bello di avere un’aiuola o dei vasi con le erbe aromatiche è proprio quello di poterle usare appena colte.
Capita però che sia utile conservare le foglie di Salvia officinalis, ci sono sostanzialmente due metodi che possono essere impiegati:
- Surgelare le foglie. Le erbe aromatiche congelate occupano poco spazio in freezer e mantengono abbastanza bene l’aroma
- Essiccare la salvia, ci sono vari motivi per cui è utile avere la salvia secca: possiamo regalarla a chi non coltiva questa pianta, possiamo tenerne un po’ da usare per fare decotti e tisane, possiamo triturare le foglie secche e inserirle in mix di spezie o sali aromatizzati per arrosti.
Uso culinario della salvia
In cucina. La salvia in cucina si usa come aromatica, le foglie si possono cuocere con la carne o passare in padella con un po’ di burro. Sono ottime per aromatizzare carne e pesce e per fare da condimento a ravioli, gnocchi e pasta. Da provare anche una ricetta più sfiziosa: le foglie di salvia fritte in pastella.
Proprietà della salvia officinale
La salvia è conosciuta dall’antichità come pianta officinale per le sue presunte proprietà medicamentose, il suo nome scientifico difatti è proprio Salvia officinalis, e non a caso il termine “salvia” deriva dal latino salvatrix, ovvero salubre.
Le qualità ad essa attribuite sono antinfiammatorie, digestive, cicatrizzanti e battericide.
