Il cerfoglio e la sua coltivazione

Il cerfoglio, Anthriscus cerefolium, è una pianta che fa parte della famiglia delle ombrellifere come altre erbe aromatiche, ed è relativamente semplice da coltivare nell’orto, come anche in un vaso sul balcone. Di questa specie si utilizzano le foglie e ne basta una piccola quantità per conferire alle pietanze un delicato sapore piccante.

Di origine asiatica questa aromatica è stata importata in Europa in epoca romana, nel Medioevo era conosciuto anche come pianta dagli usi medicinali ed erboristici oltre che culinari. Il cerfoglio infatti, oltre che per il suo sapore, è interessante perché ricco di molte sostanze benefiche tra cui le vitamine A e C.

L’habitus del cerfoglio è erbaceo con steli alti circa 40 cm e foglie di colore verde brillante che virano verso il rosso in autunno. Quando la pianta va in fioritura emette le caratteristiche ombrelle bianche tipiche della famiglia a cui appartiene, chiamata appunto “ombrellifere”, o anche “apiacee”. Varie altre piante aromatiche appartengono alla stessa famiglia, come ad esempio il coriandolo. Vediamo ora come coltivarlo con semplicità nell’orto o in vaso, nel modo più ecologico possibile.

Seminare il cerfoglio

Iniziare a coltivare questa pianta aromatica è molto semplice: ha poche pretese riguardo a terreno e clima e non è difficile far nascere le piantine da seme, direttamente nel terreno dell’orto.

I semi di cerfoglio si possono trovare facilmente online, qui di seguito un riferimento per chi fosse interessato.

Terreno e concimazione

Il cerfoglio non presenta esigenze particolari per quanto riguarda il terreno, che comunque prima della semina deve essere lavorato, livellato e arricchito con sostanza organica a base di compost oppure sovesci.

Richiede un’esposizione sufficientemente illuminata, benché in estate poi soffra l’insolazione eccessiva, quindi conviene optare per una via di mezzo, soprattutto nelle semine più tardive, oppure si possono impiegare reti ombreggianti durante l’estate.

Periodo e metodo di semina

Il cerfoglio si semina direttamente a dimora, ovvero nell’orto, piuttosto che nel vaso definitivo se intendiamo coltivarlo sul balcone. Volendo dedicare un’ampia aiuola a questa aromatica, è preferibile eseguire la semina a file distanti 20 cm le une dalle altre, visto che una coltivazione ordinata consente la gestione della pulizia dalle “erbacce” in mezzo. Per la semina in campo quindi si tracciano solchi poco profondi e paralleli, più dritti possibili, e si distribuiscono i semi distanziandoli di poco, per poi ricoprire e bagnare.

Nella coltivazione in spazi molto esigui come un vaso, oppure un angolino di un’aiuola di aromatiche miste, la semina a spaglio è invece migliore perché ottimizza la poca superficie disponibile. In questo caso si può scegliere di bagnare prima il terreno, poi spargere i semi uniformemente e infine ricoprirli con terriccio passato da un setaccio in modo che cada molto fine. Questa è un’alternativa alla tecnica classica che prevede invece di seminare, ricoprire col rastrello e poi bagnare. Il primo metodo è più accurato perché la distribuzione dei semi rimane quella che abbiamo deciso, mentre col secondo metodo diventa inevitabilmente più casuale per l’azione del rastrello che li sparge.

Se prevediamo un largo utilizzo di cerfoglio è conveniente fare delle semine scalari perché le foglie sono poco conservabili e seminando nuove piantine potremo raccoglierne sempre di fresche al momento del raccolto.

Per anticipare la coltura ci si può anche portare avanti con la semina a fine inverno in letto caldo o in semenzaio, in modo da avere piantine da trapiantare poi a dimora definitiva, anche se non tutte forse attecchiranno a causa dello stress da trapianto.

Coltivazione del cerfoglio

Dopo la semina non ci sono operazioni colturali particolari da eseguire, bisogna solo rispettare alcuni accorgimenti semplici per mantenere in buona salute il nostro cerfoglio. Ad esempio, quando le piantine sono alla quarta foglia bisogna valutare la loro densità, perché se fossero troppo fitte sarebbe importante diradarle in modo tale da garantire spazio e luce sufficienti a quelle rimaste.

Durante lo sviluppo della coltura bisogna tenere pulito lo spazio dalle erbe spontanee diserbando a mano, o mediante zappette. Il sarchiello è uno strumento molto valido da passare tra le file ed è utile anche per arieggiare il terreno, ma funziona bene solo quando le erbe spontanee sono appena nate.

Le irrigazioni devono essere costanti ma non eccessive e per questa come per altre specie, il metodo migliore tecnicamente ed ecologicamente è l’irrigazione a goccia, che distribuisce poca acqua lentamente e rende meno probabile l’insorgere di malattie.

Il cerfoglio tende ad emettere delle infiorescenze che bisogna sempre cimare per mantenere la pianta allo stato vegetativo e le foglie ben aromatiche.

Coltivazione in vaso del cerfoglio

Come già scritto il cerfoglio si presta anche alla coltivazione sul balcone, per la quale valgono tutte le indicazioni già citate. Questa erba aromatica richiede un vaso di media dimensione, si può utilizzare un terriccio comune ed è utile avere un drenaggio a fondo vaso. Per tenerla in contenitore è importante un’irrigazione regolare, che non faccia seccare il suolo.

Raccogliere e conservare le foglie di cerfoglio

Le foglie fresche del cerfoglio si tagliano recidendo il picciolo alla base della pianta, e questo è il modo migliore per raccogliere questa aromatica, visto che consente lo sviluppo di nuovi germogli.

La conservazione delle foglie essiccate è invece complicata e il rischio è quello di alterare i loro aroma e i principi attivi contenuti, quindi in alternativa si possono congelare in piccole quantità dopo averle pulite con un panno umido.

Sempre per non alterare l’aroma di questa spezia, nella fase di utilizzo in cucina bisogna ricordarsi di aggiungere le foglie alle pietanze solo a fuoco spento, a fine cottura. Indicativamente il cerfoglio può sostituire il prezzemolo ogni volta che si desidera una sua variante leggermente diversa. In Francia in particolare è molto utilizzato, mentre nella nostra cucina è ancora una rarità, ed è un peccato perché si presta deliziosamente ad insaporire frittate, insalate, minestre ed altro ancora. Il cerfoglio trova utilizzo anche nella preparazione di bibite dissetanti in sostituzione alla menta, così come per aromatizzare aceti e liquori.