Coltivare zafferano

Lo zafferano è una spezia molto preziosa, forse vi stupirà sapere che si può coltivare senza problemi nell’orto. La latitudine dell’Italia infatti, come quella di Spagna, Grecia, Iran e India è perfetta per la coltivazione del bulbo del Crocus sativus, da cui si ricava appunto lo zafferano.

Essendo stato monopolio di stato in passato, oggi è diffusa ancora la credenza comune che ci vogliano permessi particolari per coltivare zafferano, ma non è vero: chiunque può impiantarlo nel proprio terreno.

Il costo elevato di questa spezia è dovuto al molto lavoro che richiede produrre anche una piccola quantità di stimmi, tuttavia non è per nulla difficile ottenere un po’ di zafferano in coltivazione domestica e farsi un risotto giallo fatto in casa a “metri zero” dall’orto.

Si può valutare anche di realizzare uno zafferaneto da reddito e fare agricoltura per professione: si tratta di una coltura che permette di avere dei ricavi interessanti, anche se c’è da tener conto che comporta davvero tanto lavoro.

La pianta di crocus sativus

La pianta dello zafferano nasce da un bulbo (Crocus sativus) e la moltiplicazione dei bulbi è l’unico modo che la specie ha per riprodursi: il fiore è sterile, non arriva a fecondarsi e a produrre semi ed è utile solo per ottenere la spezia.

Si tratta di una coltura a ciclo annuale: i bulbi (che sarebbe più corretto chiamare cormi) sono in stasi vegetativa durante l’estate, a settembre si risvegliano e nascono dei getti, chiamati spate, che emergono dal terreno.

Dalle spate escono le foglie filiformi, color verde smeraldo, che si pettinano con andamento strisciante e vegetano per tutto l’inverno. Sempre dalle spate spunta un fiore bellissimo di colore viola da cui si ricava la spezia (prendendo solo gli stimmi essiccati, tre filini rossi che fanno parte dell’apparato femminile del fiore). Trovate una bella gallery di foto nella pagina dedicata ai fiori di zafferano.

Infine in primavera inoltrata la pianta di zafferano moltiplica i cormi e dissecca, dai nuovi bulbi nasceranno le piante dell’anno seguente.

Iniziare a coltivare lo zafferano

Non è difficile cominciare a coltivare lo zafferano. Consiglio di partire con un modesto quantitativo di bulbi, in modo da imparare e rendersi conto di quanto lavoro comporta la coltivazione.

• Per coltivare zafferano in vaso a titolo di curiosità e vedere i fiori spuntare bastano 4-5 bulbi.
• Per una coltivazione domestica 200/300 bulbi permettono un raccolto soddisfacente.
• Per uno zafferaneto da reddito una prima prova può essere di 1000/2000 bulbi, per prender confidenza con il lavoro e con le tecniche colturali. Mentre per parlare di agricoltura professionale ci vogliono diverse decine di migliaia di cormi.

Clima e terreno adatti

Clima. Lo zafferano si può coltivare senza problemi in tutta Italia, non teme molto il freddo e neppure la siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. Serve invece molta luce per la fotosintesi, per cui lo zafferaneto deve essere bene esposto.

Terreno. Lo zafferano ha assoluto bisogno di un terreno che dreni l’acqua, in un terreno con ristagno o terra eccessivamente argillosa e compatta non si ottengono buoni risultati e il bulbo si ammala facilmente. A parte questo il terreno ottimale dovrebbe essere fertile e ben lavorato. Ottimi terreni in leggera pendenza perché è garantito uno scolo rapido dell’acqua piovana.

Lavorazione del terreno

Siccome come anticipato il bulbo di zafferano teme particolarmente il ristagno di acqua oltre a lavorare il suolo in profondità raccomandiamo se il terreno non drena perfettamente di fare baulature rialzate (o porche) in modo da avere i bulbi seminati sopra al livello del terreno e prevenire marciumi.

Acquisto dei bulbi

Una cosa molto difficile nell’iniziare un piccolo zafferaneto nell’orto è comprare bulbi di zafferano di buona qualità.

Se vogliamo vedere i fiori già il primo anno dobbiamo scegliere cormi di calibro superiore ai 2 cm, meglio però che siano da 3-4 cm di diametro, altrimenti fioriranno poco e per il primo anno i risultati saranno scarsi.

Controllate sempre che i bulbi siano asciutti, intatti all’esterno e senza alcun marciume.

I bulbi di zafferano possono essere molto costosi: un bulbo di media taglia sui 3 cm ha un prezzo che varia tra i 30 e i 60 centesimi, in genere. Teniamo conto che è un investimento da fare solo il primo anno, poi se tutto va bene i cormi si moltiplicano e si diventa autosufficienti.

Sconsiglio di comprare bulbi olandesi, anche se spesso sono più economici, essendo cresciuti in serra risultano poco produttivi, deboli nello svilupparsi e nel moltiplicarsi. Meglio cercare i bulbi da produttori di zafferano italiani.

Il bulbo ha durata annuale, per cui se non lo si pianta getta comunque e non è più buono l’anno successivo.

Tipo di coltivazione

Si può coltivare lo zafferano con diversi metodi, la prima grande differenza è tra coltivazione annuale e coltivazione poliennale.

• Annuale significa che ogni anno si scavano i bulbi e li si ripiantano su un altro terreno.
• Poliennale significa lasciare i bulbi per 3/5 anni nello stesso terreno senza spostarli.

Il vantaggio della coltivazione annuale è risparmiare lavoro nel togliere le erbacce e prevenire meglio parassiti e malattie, per la maggior rotazione. Il lavoro di espianto e impianto dei bulbi che comporta questo metodo è però molto intenso e faticoso.

La coltura poliennale del Crocus sativus invece richiede un po’ più di impegno per quanto riguarda la pulizia dalle erbe infestanti ed è più rischiosa per quanto riguarda le malattie, in particolare il fusarium (principale malattia funginea di questa coltura), ma certamente genera molto meno lavoro, perché non necessita impianto ed espianto ogni anno.

Impianto dei bulbi

L’impianto dello zafferaneto deve essere fatto nel mese di agosto o a inizio settembre, comunque prima che finisca l’estate, perché con il finire della stagione calda i cormi emettono le spate e cominciano a vegetare.

I bulbi di Crocus sativus si mettono nel terreno a circa 10 cm di profondità (anche 14 se volete fare coltura poliennale).

Sesto d’impianto. La distanza che consiglio è di circa 10/12 cm tra le piante in caso di impianto poliennale, che si possono ridurre se si pratica la coltivazione a ciclo annuale. In genere si fanno file distanti tra loro 20 cm. Se si realizza la baulatura si possono mettere 2 o 4 file su ogni bancale rialzato a seconda della larghezza delle porche. Per approfondire e farsi aiutare nella definizione del sesto d’impianto ho creato un apposito tool, usalo pure gratuitamente (annesso un ebook pdf di spiegazione).

La coltivazione dello zafferano

Operazioni colturali. Lo zafferano deve esser tenuto pulito dalle erbacce periodicamente, a parte questo non servono particolari cure. Non conviene coltivare zafferano in serra perché resiste bene alle gelate.

Irrigazione. Il crocus sativus salvo particolare siccità non chiede irrigazioni particolari: la pianta ha necessità di acqua prima della fioritura (mese di settembre-ottobre) e in primavera (marzo) per la moltiplicazione dei bulbi, in questi periodi abitualmente ci sono piogge stagionali e il fatto che i cormi siano bene a fondo e radicati fa il resto.

Rotazione colturale. Lo zafferano non deve tornare su uno stesso terreno per almeno 5-6 anni, in modo da ridurre il rischio di patologie quali il fusarium.

Insetti e parassiti nocivi

Lo zafferano non teme molti insetti, a parte gli elateridi e i nematodi che possono danneggiare il bulbo, per il resto i suoi potenziali nemici sono animali.

Qualche problemino possono darlo le lumache che vanno a mangiarsi il fiore, da curare solo nel momento della fioritura.

Topi e arvicole scavano mangiando il bulbo, in particolare in inverno, le talpe invece essendo carnivore non danno fastidio, a meno che la galleria passi proprio sul seminato.

Lepri, conigli, caprioli si mangiano le foglie, mentre i peggiori nemici dello zafferano sono istrici e cinghiali, ma non sono diffusi in tutte le zone. Contro di loro si può far poco se non recintare.

Malattie dello zafferano

Il fusarium è probabilmente il peggior nemico che può colpire lo zafferano, una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo.

Come metodi consentiti in agricoltura biologica si può soltanto fare un bagno preventivo ai bulbi in ossicloruro di rame (tecnica chiamata concia dei bulbi). Il fusarium si riconosce quando invece che uscire dal terreno aprendosi e liberando le foglie il getto del germoglio (spata) si presenta lungo e giallastro, spesso deforme. In questo caso non resta che asportare la pianta intera e magari la terra ad essa adiacente, per evitare che la malattia si trasmetta ad altri bulbi.

Ci sono altre malattie funginee e batteriche, in tutti i casi la miglior prevenzione sta nel piantare bulbi sani e nel gestire correttamente il suolo, oltre a monitorare ed eliminare le piante malate tempestivamente.

Moltiplicazione e raccolta dei bulbi

Ogni anno i bulbi si moltiplicano nel terreno, anche se la pianta originaria muore, un po’ come succede con l’aglio.

Se avete scelto la coltivazione annuale oppure al termine dell’ultimo anno di un ciclo poliennale, bisogna cavare i bulbi. L’operazione è semplice ma faticosa, bisogna scavare la terra un po’ come nella raccolta delle patate, avendo cura di non danneggiare i cormi. Proprio per questo meglio procedere a mano, aiutandosi con una forca da vangatura. La raccolta dei bulbi avviene a partire da giugno e si può effettuare durante tutta l’estate.

I bulbi raccolti devono essere tenuti in luogo buio e asciutto fino a fine agosto quando si farà il nuovo impianto. Per evitare malattie conviene controllare i bulbi attentamente e scartare quelli danneggiati.

La raccolta dei fiori

In autunno, tra ottobre e novembre, ha luogo la raccolta dei fiori dello zafferano. Si tratta di un momento magico, per la bellezza della fioritura e per la soddisfazione del prezioso raccolto, ma anche di giorni di duro lavoro.

La fioritura vera e propria dura in genere una decina di giorni, dipende molto dal clima, tra il primo e l’ultimo fiore può passare più di un mese.

Se volete un prodotto al top della qualità dovete raccogliere lo zafferano in giornata, possibilmente prima che il fiore si schiuda. Conviene cogliere tutto il fiore e mondarlo poi a casa, su un tavolo.

Mondatura o sfioratura

La mondatura consiste nell’eliminare i petali (viola) e il polline (giallo), tenendo solo gli stimmi (tre filini rossi, a volte chiamati erroneamente pistilli).

Sono proprio gli stimmi la spezia vera e propria, andranno poi essiccati direttamente nel giorno stesso della raccolta, appena “sfiorati”.

Essiccazione dello zafferano

Lo zafferano si può tranquillamente essiccare in forno ventilato. Lasciate il forno appena appena aperto, mettetelo al minimo e fate essiccare lo zafferano su fogli di carta da forno. Quando gli stimmi “frusciano” spostando la carta sono pronti. Non è facile trovare le tempistiche giuste, gli stimmi non devono risultare umidi e molli ma neppure bruciarsi. Le tempistiche dipendono dal forno e dall’umidità ma è richiesto comunque un tempo breve.

Ancora più variabile l’essiccazione su brace o stufa, per questo la sconsiglio.

Per un ottimo risultato conviene affidarsi a un essiccatore che consente una temperatura controllata, il miglior modello è senza dubbio questo.

Conservazione

In un vasetto di vetro ben tappato lo zafferano in stimmi resta buono per qualche anno. Ovviamente va tenuto in un luogo fresco e secco, preferibilmente non illuminato perché mantenga le sue proprietà.

Col passare del tempo la spezia diventa maggiormente amara.

Utilizzare lo zafferano in pistilli

Lo zafferano che trovate al supermercato nelle bustine è generalmente in polvere, lo zafferano in stimmi che potete ricavare dal vostro orto è la stessa cosa, non serve polverizzarlo per l’uso (anche se sarebbe possibile farlo).

Il metodo più semplice per usare i “pistilli” essiccati in cucina è quello di metterli in ammollo per un’oretta in acqua calda (basta una tazzina del caffè di acqua). Vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso e potrete usarla mettendola nella ricetta insieme ai pistilli stessi. Se volete qualche dettaglio vi consigliamo di leggere questo articolo su come usare al meglio lo zafferano puro in stimmi.

Qualche numero sullo zafferano

Vi lascio in chiusura qualche numero che può esservi utile a fare stime e conti, anche per chi vorrebbe coltivare uno zafferaneto professionale.

• Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia.
• Un grammo di zafferano è comunque una buona quantità, ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese.
• Un bulbo di medio calibro può fare mediamente 2 o 3 fiori (un fiore se piccolo, ma se è grande arriva anche a 7-8 fiori).
• I bulbi si moltiplicano ogni anno, aumentando per numero e volume se vengono ben coltivati. Parliamo di una crescita annua che può essere del 30% fino a raddoppiare. Per questo dopo aver comprato i bulbi il primo anno se tutto va bene siete a posto.

Chi vuole iniziare a coltivare lo zafferano per ottenere un reddito può leggere l’articolo che spiega quali investimenti sono necessari per uno zafferaneto e quello su costi e ricavi della coltivazione di zafferano in Italia.

Un corso per avviare una coltivazione di zafferano

Ho coinvolto due esperti di zafferano, Guido Borsani e Dario Galli di Zafferanami, nel realizzare un corso che contiene tutte le informazioni necessarie a imparare a coltivare e vendere il proprio zafferano, fino a farne un’attività da reddito.

Dai lavori di campo alla burocrazia, dal calcolo economico della resa alle strategie di vendita: Zafferano PRO è il percorso completo per chi vuole lanciarsi nell’avventura di coltivare la spezia più preziosa al mondo. Vieni a scoprire programma e anteprime.

Attenzione ai falsi zafferani

In natura difficilmente si trovano piante spontanee di zafferano, mentre ci sono molti fiori simili, alcune varietà di crocus possono essere scambiate facilmente per zafferano ma non sono commestibili. Questi fiori possono essere anche tossici, ad esempio il colchico viene chiamato anche “zafferano bastardo” o “arsenico vegetale” e non deve assolutamente essere ingerito.

Siccome ci sono stati casi di avvelenamento e anche di morti dovute a equivoci mi pare importante invitare a fare molta attenzione e a non cogliere presunto zafferano selvatico durante le vostre passeggiate nella natura.