Sara Petrucci Il pistacchio è una bellissima pianta mediterranea, dai frutti molto conosciuti ed utilizzati, tanto come snack quanto nei dolci. Tutti conosciamo i pistacchi come frutta secca, ma in pochi sanno come è fatta la pianta e come si coltiva.
Descriviamo quindi questa specie, le sue origini e le tecniche di coltivazione in agricoltura biologica, praticabili sia in una coltivazione da reddito che a livello privato. Si può infatti coltivare pistacchi anche per l’uso personale, piantando un paio di alberi vicini a casa, l’importante è fare attenzione nella scelta, perché avvenga l’impollinazione, e tenere conto che si tratta di un albero molto lento nella crescita.
Ecco quindi alcune informazioni su questa coltura tipicamente siciliana: dalle caratteristiche botaniche alla potatura, dal trapianto alla raccolta dei frutti.
La pianta di pistacchio
La pianta sembra avere origine dal Medioriente, e da qui fu portata in Grecia da Alessandro Magno verso il 300 a.C., e poi anche in Italia. La coltivazione nel nostro paese fu incentivata in particolare in Sicilia, durante l’invasione araba, a cavallo tra la fine dell’800 e poco oltre l’anno mille. Per un lungo tempo successivo cadde poi in disuso, per tornare infine alla ribalta solo nel ventesimo secolo, proprio in questa terra dove si sono sviluppate ottime preparazioni culinarie tradizionali. Oggi la coltura del pistacchio è stata valorizzata, legando anche al territorio di Bronte una DOP.
L’albero del pistacchio (Pistacia vera) è molto longevo: può vivere per secoli sviluppandosi in una crescita incredibilmente lenta, che lo porta, dopo un periodo di sviluppo molto lungo, a raggiungere un’altezza massima di circa 10 metri.
Si tratta di una pianta dioica, della quale si trovano individui unicamente provvisti di infiorescenze femminili e individui con infiorescenze maschili, ben riconoscibili tra di loro. Sono necessari quindi più esemplari di pistacchio per l’impollinazione, che avviene con l’aiuto del vento. Gli alberi maschili presentano foglie più grandi rispetto a quelli femminili, e un portamento più assurgente, cioè tendente a riempirsi verso l’alto.
Le foglie del pistacchio sono composte a loro volta da 3-5 foglioline ovali e di colore verde brillante, che vira al rosso aranciato in autunno. Il fusto è grigio scuro e anche i rami sono di colore grigio, ma sotto la corteccia, nelle piante adulte, è rosso-bruno. Le infiorescenze femminili sono composte da 150-250 fiori senza petali, quelle maschili ne hanno fino a 500 e presentano grosse antere, ovvero gli organi che contengono il polline. La fioritura del pistacchio inizia a fine marzo-primi di aprile nelle varietà precoci, mentre nelle varietà tardive inizia a metà aprile. Fioriscono prima le infiorescenze maschili e poi quelle femminili.
Il frutto è una drupa ovale con guscio, contenuta in un mallo, che a maturazione vira dal colore giallo al rosa. Quello che noi mangiamo è il seme, contenuto nel guscio, a sua volta contenuto nel mallo che a maturazione si distacca facilmente, un po’ come succede per il mandorlo.
Dove e come piantare un pistacchio
Se vogliamo coltivare pistacchi dobbiamo per prima cosa scegliere portinnesto e varietà, decidere dove piantare l’albero e procedere col lavoro di trapianto. La posizione non è secondaria: per la pianta del pistacchio bisogna scegliere zone ben soleggiate, poiché sono quelle che assicurano frutti di buona dimensione e aroma e gusto notevoli, e anche sufficientemente ventilate. Andiamo ad approfondire questi aspetti.
Clima adatto alla pianta
La maggior parte delle coltivazioni del pistacchio si trova in Sicilia e in altre regioni del sud, come Puglia e Basilicata. Questo non ci deve far pensare che sia una pianta adatta solo all’Italia meridionale: non ci sono oggettivi limiti climatici per escludere a priori la possibilità di coltivarlo in altre regioni, nelle quali in effetti non ha attecchito soprattutto per ragioni culturali. I vivaisti esperti possono consigliare le cultivar di pistacchio più adatte ai vari ambienti.
Le temperature miti sono quelle ottimali per la pianta, con intervallo tra 18 e 30 °C durante la stagione primaverile-estiva. In inverno la pianta è capace di tollerare abbassamenti di temperatura di diversi gradi sotto lo zero, e anzi, presenta anche un certo fabbisogno in freddo per poter fruttificare. Invece verso la fine dell’inverno teme gli abbassamenti repentini di temperatura, mentre in estate sopra i 30 °C la crescita vegetativa si ferma.
La pianta è molto sensibile all’umidità, e in queste condizioni può sviluppare facilmente malattie fungine, soprattutto nei mesi estivi. In primavera, durante la fioritura, le troppe piogge possono rendere difficoltosa la diffusione del polline e quindi ridurre la produzione, e per questo nelle aree molto piovose conviene scegliere delle varietà a fioritura molto prolungata.
Il vento non è un problema per l’albero, purché non sia eccessivo. Anzi è necessario per l’impollinazione e per ridurre i ristagni di umidità.
Terreno ideale
Fortunatamente il pistacchio è una pianta rustica ed adattabile, che si può coltivare in una vasta gamma di suoli, anche quelli ricchi di sassi o calcarei, dove infatti la si trova coltivata spesso.
È importante comunque che sia garantito un minimo drenaggio e quindi che il suolo sia abbastanza permeabile all’acqua, perché sui terreni troppo compatti ed argillosi fruttifica meno.
Portinnesti e varietà di pistacchio
Al momento dell’acquisto delle piante, se già innestate, è importante avere informazioni sul tipo di portinnesto utilizzato, soprattutto sulla sua vigoria. Portinnesti di grande vigore possono rallentare ulteriormente l’entrata in produzione delle piante. Si possono trovare anche piante non innestate, che si dicono, nel gergo tecnico “franche di piede”, ma più spesso piante innestate su altre specie del genere Pistacia, o su altre varietà di Pistacia vera. Risulta utile conoscere il tipo di resistenza o meno alle malattie indotta da un determinato portinnesto, e scegliere la soluzione migliore in un’ottica preventiva.
La cultivar di pistacchio più coltivata in Italia è la Napoletana (detta anche Bianca), ed è quella coltivata per il famoso pistacchio di Bronte, che è una DOP.
Come trapiantare il pistacchio
Se la pianta di pistacchio ha la radice contenuta in una buona zolla di terra, il periodo ottimale per la messa a dimora è piuttosto elastico perché va da novembre fino a maggio-giugno, mentre con esemplari a radici nude non bisogna andare oltre aprile. In ogni caso vanno evitati i momenti di gelate, durante i quali la terra è impossibile da lavorare.
Per il trapianto, si scavano buche voluminose, separando la terra più profonda da quella superficiale, per rimetterle dentro nello stesso ordine. Alla terra degli strati superficiali è bene mescolare del buon compost o letame maturi come ammendanti di fondo. Poi si inserisce la pianta ben diritta nella buca, si ricopre e si pressa leggermente coi piedi, per poi irrigare.
Sesti di impianto
Se si mettono a dimora più piante di pistacchio, bisogna tenere conto delle distanze da tenere, che dipendono da vari fattori come la vigoria della varietà e del portinnesto e dalla fertilità o meno del terreno.
Mantenere sesti ampi in ogni caso aiuta nella prevenzione dalle patologie, e indicativamente si consigliano sesti di 6 x 7 m circa. Bisogna sempre ricordare di alternare individui maschili con quelli femminili, indicativamente nel rapporto 1:10.
La coltivazione dei pistacchi
Irrigazione
La disponibilità idrica è importante, perché una grave carenza porta a raccogliere pistacchi più striminziti. Ma bisogna anche stare attenti a non somministrare troppa acqua, altrimenti raccoglieremo frutti grandi, ma di sapore decisamente meno buono.
Si tratta di una specie mediterranea adatta a tollerare una certa siccità, ma senza estremi, quindi un impianto di irrigazione a goccia presente almeno per i primi anni di vita delle piante è sempre utile.
Concimazioni
Oltre alla concimazione di fondo che si realizza all’impianto idealmente con una buona dose di compost o letame maturo, è bene distribuire ogni anno, verso la fine dell’estate o in primavera, dello stallatico pellettato, e/o farine di roccia e cenere, sulla proiezione della chioma. Si può leggere qualche consiglio utile nella guida alla concimazione del frutteto.
Pacciamatura
Durante i primi anni dal trapianto la pacciamatura, ovvero la copertura degli spazi attorno alla pianta mediante materiali di diverso tipo (da quelli naturali come paglia o fieno ai teli neri), è utile per fermare la nascita dell’erba spontanea, che sottrae acqua e minerali al terreno, entrando in competizione con il giovane pistacchio. Questo risulta particolarmente utile nel caso di limitata possibilità di irrigare, anche dato che la pacciamatura rende più lenta l’asciugatura del terreno, e per farci risparmiare il tempo necessario a pulire dall’erba.
Malattie della pianta
Le possibili malattie fungine, tra cui la Septoriosi, che determina tante macchiette scure e confluenti sulle foglie, possono essere prevenute mediante il rispetto degli opportuni sesti di impianto, una leggera ma costante potatura annuale volta ad arieggiare le chiome e trattamenti preventivi a base di macerati e decotti di equiseto.
Insetti dannosi
La pianta del pistacchio può essere colpita da una specie di afide che lascia delle galle e delle malformazioni sulle foglie, e in questi casi è utile fare trattamenti con estratti di ortica, sapone molle di potassio o sapone di Marsiglia.
C’è anche un coleottero, chiamato nella zona di Bronte col nome di “Scavvaghieddu” che depone le uova nei rami secchi e negli scarti di potatura. Una volta nate, le larve attaccano le gemme e scavano gallerie nel legno. Per questo, eliminare dal posto i rami potati è un modo utile per limitare la diffusione del parassita.
Il pistacchio può essere anche attaccato dalla tignola delle foglie, capace di defogliare le piante, e da un imenottero che è chiamato il “verme dei frutti” perché le larve si nutrono proprio del frutticino.
Molti formulati commerciali dei vari prodotti ammessi in agricoltura biologica (piretro, azadiractina, Bacillus thuringiensis) non sono registrati anche sul pistacchio per le coltivazioni professionali, ma in ambito privato possiamo provare a ricorrere a questi.
Come potare l’albero di pistacchi
La potatura è un’operazione importante nel frutteto. Il pistacchio richiede un’attenta impostazione nei primi anni di vita, poi data la crescita lenta dei suoi rami gli interventi di taglio saranno leggeri, da effettuare sempre in periodo invernale.
Per il pistacchio bisogna tenere conto di un periodo improduttivo di circa 3 o 4 anni, o anche di durata diversa a seconda del portinnesto adottato. Durante i primi 7 anni la pianta è vigorosa nello sviluppo, poi il suo accrescimento rallenta naturalmente.
Forma della pianta
Considerata la longevità della pianta, una buona impostazione della sua struttura è importante fin dall’inizio, e la forma più comune in cui la troviamo è il vaso ritardato, nel quale il fusto principale ha un’altezza di circa 2 metri e oltre negli individui maschili e di 1,8 m in quelli femminili. Dal fusto si aprono le tre branche principali, scelte tra i germogli nati equidistanti. Durante la fase di allevamento dei primi anni, vengono selezionate le branche secondarie che portano poi le branchette fruttifere.
La potatura annuale
Una potatura regolare attenua la tendenza naturale della pianta del pistacchio all’alternanza di produzione tra un anno e l’altro, rendendola un po’ più regolare. Con la potatura si intende dare alla pianta una struttura armoniosa ed equilibrata, capace di ricevere luce all’interno della chioma e limitare quindi l’instaurarsi di patologie dannose.
Per le potature annuali, che devono essere comunque leggere, il momento più adatto è la fine dell’inverno, e dopo questo momento risulta utile poi irrorare dei prodotti a base di propoli per disinfettare in modo naturale le ferite di taglio.
La raccolta dei pistacchi
La raccolta dei pistacchi avviene tra la fine di agosto e settembre per le varietà precoci, mentre per quelle tardive anche più tardi, ottobre o addirittura novembre. Il tempo effettivo della maturazione dipende anche da fattori climatici.
Ma come si fa a capire quando sono maturi i pistacchi?
In questa fase noteremo un cambio di colore e il mallo che si stacca dal guscio del pistacchio pieno e maturo, restando invece attaccato nei frutti vuoti internamente e immaturi. Questi ultimi tendono a cadere da soli naturalmente dalla pianta. A maturazione il frutto contiene ancora una certa umidità, ma non conviene rimandare la raccolta nell’ottica di ridurla, perché i frutti potrebbero subire danni da insetti.
Da una pianta si possono ottenere, indicativamente, fino a 25 kg di frutti nelle annate buone.
Smallatura e asciugatura
Dopo la raccolta, la prima operazione da fare è la smallatura, ovvero la separazione dal mallo, poi è necessario ridurre il contenuto di umidità del frutto, condizione indispensabile alla sua conservazione.
Possiamo stendere semplicemente tutti i pistacchi al sole, meglio se all’interno di una serra, o utilizzare un forno essiccatore alle temperature di 40-50 °C. Meglio non superare questa temperatura, per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Con l’asciugatura, al sole o in forno, i pistacchi passano da un’umidità del 50-60% ad una del 5% circa, e questo li rende conservabili a lungo.
Uso e proprietà dei pistacchi
I pistacchi si possono mangiare tali e quali o tostati come snack, sono inoltre un ottimo ingrediente di dolci e gelati.
Anche se mangiare troppi pistacchi non è molto salutare (come si dice, uno tira l’altro!), il frutto in sé presenta un buon valore nutrizionale: è ricco di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo, potassio, come anche proteine, fibre, vitamine del gruppo B, vitamine C ed E ed altri antiossidanti.
Come nel caso dell’altra frutta secca (noci, mandorle nocciole ecc.), un consumo regolare e moderato contribuisce all’abbassamento del colesterolo cattivo. Si tratta di un buon alimento, l’importante è non esagerare.
