I sottoaceto sono uno dei metodi migliori per conservare le verdure in totale sicurezza a casa. Le zucchine sottaceto sono un gustoso antipasto che può essere servito al naturale oppure scolato dal proprio liquido di conserva e condito con sale e olio extravergine di oliva.

Per preparare questa conserva in vasetto l’ideale è scegliere zucchine medio-piccole, fresche e sode. Utilizzare zucchine non troppo grandi garantisce un miglior risultato perché sarà inferiore la parte di semi presente, che essendo più spugnosa tenderebbe ad assorbire molto aceto e a stracuocersi durante la pastorizzazione. Al contrario, le zucchine più piccole conserveranno meglio la loro consistenza croccante.

Per non rischiare di cuocerle eccessivamente è meglio utilizzare barattoli piccoli, da 250 ml, così da ridurre i tempi di pastorizzazione e da permettere un consumo più rapido della conserva una volta aperta. Questa preparazione è tipica dell’estate, quando nell’orto le piante di zucchina regalano copiosi raccolti e fare il sottaceto è un buon modo per evitare sprechi e poter tornare ad assaggiare questo ortaggio anche fuori stagione.

Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di riposo

Ingredienti per 4 barattoli da 250 ml:

• 800 g di zucchine medio-piccole
• 600 ml di aceto di vino bianco (acidità almeno 6%)
• 400 ml di acqua
• un mazzo di prezzemolo
• 30 grani di pepe rosa

Stagionalità: ricette estive

Piatto: conserva vegetariana e vegana

Come si preparano le zucchine sotto aceto

Per fare questa conserva si inizia pulendo le zucchine: spuntatele ed eliminate eventuali parti ammaccate. Tagliate le zucchine a tocchetti non troppo piccoli quindi lavatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Lavate e lasciate asciugare anche il prezzemolo.

Sterilizzate i barattoli di vetro dove andrete a mettere le verdure in conserva, poi con una pinza da cucina andate a mettere le zucchine dentro ai vasetti, alternandole al prezzemolo e ai grani di pepe rosa. Cercate di riempire i barattoli con il miglior incastro possibile, evitando di lasciare dei vuoti. Andate avanti a riempire ogni barattolo fino al livello di 2 cm circa sotto al bordo del vasetto.

A questo punto si deve preparare il liquido, che si ottiene miscelando acqua e aceto, questo deve essere versato nei barattoli fino a ricoprire completamente le zucchine, arrivando a 1 centimetro dal bordo. Una volta riempiti in questo modo i barattoli vanno chiusi e lasciati riposare per un’ora. Prima di chiudere i vasetti meglio controllare se il livello di aceto è sceso, nel caso deve essere rabboccato, sempre a raggiungere il livello di un centimetro dal bordo. In ogni barattolo si mette un distanziatore e si chiude.

Per pastorizzare i barattoli si mettono in una pentola capiente, con dei canovacci puliti che evitino urti durante la cottura, la pentola deve essere piena d’acqua, sommergendo i barattoli di almeno 5 centimetri. Dal bollore si cuoce per 20 minuti, per poi spegnere e lasciare intiepidire. A questo punto si possono togliere dalla pentola i vasetti di zucchine sottaceto, bisogna controllare che si sia correttamente formato il sottovuoto e che le verdure siano coperte completamente dal liquido.

Precauzioni per fare la conserva

Nel fare conserve in casa bisogna sempre avere attenzione all’igiene e alla sterilizzazione dei vasetti. Nella ricetta delle zucchine sottaceto è molto importante avere il liquido di conserva nella giusta acidità in modo da creare un ambiente non idoneo al botulino. Potete leggere tutte le attenzioni necessarie a fare conserve sicure, ulteriori dettagli li trovate nelle linee guida del ministero della salute, di cui si consiglia la lettura.

Varianti alla ricetta

Le zucchine sotto aceto sono personalizzabili a piacere per ottenere un risultato più o meno agre o possono essere insaporite con diversi aromi.

• Acqua e aceto. Potete regolare a piacere l’acidità finale delle zucchine sotto aceto variando la quantità di acqua che non dovrà mai superare quella dell’aceto (massimo 50% del liquido finale). Se volete potete anche utilizzare l’aceto puro, in questo caso va bene anche un aceto di mele con acidità tra il 5% e il 6%.
• Menta e pepe bianco. Oltre al prezzemolo, potete arricchire le zucchine sotto aceto con foglie di menta o grani di pepe bianco.
• Per un aperitivo. Scolate le zucchine sotto aceto un paio di ore prima di servirle, conditele con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità e sale, lasciatele riposare in frigorifero fino al momento di gustarle.

Ricetta di Fabio e Claudia (Stagioni nel piatto)