Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, il momento della raccolta è sempre una grande emozione, sapendo che si stanno maneggiando i delicatissimi e preziosi stimmi.

Quando fiorisce lo zafferano è anche una gioia per gli occhi: il campo si tinge del viola dei petali di Crocus sativus, accompagnato dal giallo delle antere che portano il polline.

Abbiamo già parlato di come coltivare lo zafferano, e vi abbiamo fatto vedere che belli che sono i fiori del Crocus sativus, ora andiamo ad approfondire il lavoro del raccolto e la successiva operazione di mondatura.

Il periodo della fioritura

Lo zafferano è una pianta che produce un solo raccolto all’anno, fiorisce durante l’autunno, tra ottobre e novembre. Non è semplice prevedere il momento esatto della fioritura, che dipende dal clima e varia ogni anno. Quando si vedono spuntare le piantine bisogna controllare quotidianamente il campo, in attesa di veder nascere i primi fiori.

La fioritura dura qualche settimana, occorre andare nell’orto ogni mattina a raccogliere tutti i fiori che spuntano, andranno poi mondati ed essiccati, tutto deve essere fatto in giornata. Ci sono dei giorni in cui si troveranno pochi fiori, altri in cui ce ne saranno moltissimi: anche questo non è prevedibile; in un solo giorno può fiorire anche la metà del raccolto annuo dello zafferaneto. In ogni caso il periodo di raccolta richiede un impegno quotidiano al coltivatore.

Come si raccoglie lo zafferano

Quando si raccoglie questa spezia quello che interessa sono i pistilli, più correttamente chiamati stimmi: si tratta dei tre fili rossi che rappresentano insieme al polline l’apparato riproduttivo della pianta. Nell’orto conviene prendere tutto il fiore, si monderà poi in casa all’asciutto. Non è pensabile prendere direttamente gli stimmi perché sono molto delicati e si finirebbe per rovinarli.

Per preservare la qualità della spezia ed evitare che le lumache arrivino a mangiare i petali bisogna cogliere lo zafferano di mattina. Conviene andare nell’orto a partire dalle 8, inutile andar prima perché potrebbero non essere ancora spuntati tutti i fiori. L’ideale è prendere il fiore prima che si schiuda. La fioritura avviene anche in caso di pioggia, obbligando il coltivatore a lavorare sotto l’acqua. Se non si prendono i fiori l’umido scioglie gli stimmi rovinandoli. La fioritura attira molte api, si possono scacciare con delicatezza, in questo periodo non hanno atteggiamenti particolarmente aggressivi.

I fiori raccolti si mettono in cestini di vimini: conviene usare contenitori bucati, che facciano traspirare e sgocciolare eventuale acqua di rugiada o pioggia.

La mondatura

Una volta raccolto lo zafferano bisogna mondarlo per poterlo successivamente essiccare. La mondatura o sfioratura è un’operazione che consiste nel separare gli stimmi dalle altre parti del fiore. Ogni fiore di zafferano è composto da tre stimmi rossi, tre antere gialle e cinque petali viola, a volte si trovano fiori che hanno diversi numeri di stimmi o petali, ma un po’ come per i quadrifogli sono eccezioni. Se il fiore si coglie presto lo si trova avvolto in una leggera membrana protettiva, anche questa verrà rimossa.

La mondatura si effettua subito dopo la raccolta, bisogna mondare ogni giorno per garantire la massima qualità del risultato. E’ importante farlo con le mani pulite perché non sarà poi possibile lavare lo zafferano ottenuto. Si tratta di un lavoro delicato e piuttosto lungo, è necessaria molta pazienza.

Bisogna aprire il fiore (si può farlo ruotandolo leggermente tra due dita) e tagliare l’attaccatura degli stimmi, di solito si fa con l’unghia. L’ideale è riuscire a mantenere i tre fili rossi attaccati. Gli stimmi si tengono per tutta la parte rossa, scartando invece il punto in cui si schiariscono virando al giallo, subito dopo l’attaccatura.

Dopo aver “sfiorato” tutti i fiori della giornata gli stimmi devono essere essiccati, se volete qualche buon consiglio su come farlo al meglio potete leggere l’articolo dedicato all’essiccazione dello zafferano.

Per approfondire:

• COLTIVARE ZAFFERANO. Il corso completo sulla coltivazione professionale, di Matteo Cereda, Dario Galli e Guido Borsani.

Ottieni più informazioni sullo zafferano

Iscriviti alla newsletter di Matteo Cereda sulla coltivazione di zafferano. Riceverai periodicamente consigli e appena disponibili i bulbi verrai avvisato.