Matteo Cereda L’acetosa è una pianta ben diffusa come spontanea nei prati, a margine di strade e sentieri. Si tratta di una specie che può rivelarsi mangereccia e salubre, a patto di non esagerare: le sue foglie hanno un ottimo contenuto di ferro e vitamina C, ma anche di acido ossalico.
Il nome che richiama l’aceto è dovuto al suo particolare gusto acidulo, che in alcune zone le vale anche il nome di “erba brusca”. Altri caratteristici appellativi sono “pan e vin”, “erba cucca” e, un po’ impropriamente, “romice” (termine usato per altre specie).
Per chi volesse raccoglierla si può facilmente incontrare in tutta Italia, ma è importante tener sempre presente che prima di cogliere un’erba spontanea è bene esser sicuri di saperla riconoscere correttamente. Inoltre le specie di acetosa selvatica potrebbero avere un alto contenuto di acido ossalico, e per questo essere meno indicate per un consumo.
Meglio piuttosto decidere di seminare e coltivare acetosa nell’orto, cosa che possiamo fare senza grandi difficoltà, scegliendo una varietà selezionata otterremo un’erba aromatica migliore. Provo quindi a darvi qualche suggerimento su come farlo nel migliore dei modi e ovviamente con metodo biologico.
Rumex acetosa: caratteristiche della pianta
Il nome acetosa viene usato soprattutto per indicare la Rumex Acetosa, che è la specie oggetto di questo articolo. In realtà esistono anche altre specie che a volte vengono chiamate così, in particolare la sua parente, Rumex Scutatus, coltivata spesso in Francia e molto simile per caratteristiche botaniche e impieghi alimentari.
Col nome acetosella invece si indica la pianta Oxalis Acetosella, che è completamente differente e appartiene a tutt’altra famiglia botanica, anche se ha usi alimentari simili. Non dobbiamo quindi confondere l’acetosa e l’acetosella.
Tornando alla rumex acetosa, si tratta di una specie erbacea perenne, della famiglia delle poligonacee (parente quindi del rabarbaro), fa parte del genere rumex, come il romice infestante spesso diffuso negli orti.
Questa pianta sotto terra forma un rizoma fittonante di buona dimensione, che funge anche da riserva di energie, permettendo alla pianta di resistere a inverni gelidi e a condizioni siccitose e di esser quindi particolarmente rustica.
La parte aerea dell’erba brusca si compone di foglie verdi, allungate e di forma ovale, a partire dalla primavera la pianta emette anche un fusto cavo e verticale che può arrivare a superare il metro di altezza e culmina durante l’estate nella fioritura. Il fiore dell’acetosa è un pennacchio rossastro, dove i fiorellini sono raggruppati a pannocchia o spiga fiorita.
La zona di origine dell’acetosa è tra Europa e Asia, fin dai tempi antichi è stata conosciuta e impiegata, come alimento e come erba medicinale. In particolare è stata considerata un ottimo rimedio per febbre e scorbuto.
Oggi possiamo trovare acetosa selvatica un po’ in tutta Italia, dal livello del mare fino ai 2000 metri di altezza. La incontriamo spontanea soprattutto in prati incolti, con predilezione per suolo argilloso e fertile. Attenzione a non confonderla con il gigaro (arum maculatum), pianta tossica che ha una somiglianza con la rumex acetosa.
Seminare e piantare l’acetosa
Per cominciare a coltivare l’acetosa nell’orto possiamo procurarci i semi oppure le piantine. Dopo aver dato il via alla coltura sarà molto semplice proseguirla: si tratta di una specie semplicissima da gestire, essendo perenne non dovrà esser riseminata e può essere facilmente propagata mediante partizione del rizoma.
Il periodo adatto per la semina della rumex acetosa è quando la temperatura è mite, per cui i mesi di aprile, maggio e giugno sono ideali. Consiglio di mettere i semi di erba brusca direttamente in campo, senza stare a costringere la pianta in vasetti, dove il rizoma potrebbe patire.
Nella scelta del posto dove coltivare possiamo tener conto di un fattore: più sole prende la pianta e più acido risulta il gusto delle sue foglie.
Prima di seminare bisogna però preparare adeguatamente il terreno. Una bella vangatura serve a rendere il suolo permeabile e drenante, in questa fase possiamo approfittare per spandere un po’ di concime o letame maturo, arricchendo il terreno. Lo zappetteremo poi nello strato superficiale.
Dopo aver lavorato e concimato non resta che livellare il suolo con un rastrello e il letto di semina è pronto. I semi di acetosa sono tondi e piatti, li mettiamo a circa 1 o 2 cm di profondità, tenendo una distanza di 40 cm tra una pianta e l’altra, su file distanti 50/60 cm tra loro. I semi di questa coltura aromatica non sono semplicissimi da reperire nei negozi, possiamo valutare di acquistarli online.
Moltiplicare i rizomi
Dopo aver fatto sviluppare la prima piantina coltivare l’acetosa diventa semplicissimo: essendo una specie perenne non occorre seminarla gli anni successivi, mentre le operazioni di coltivazione sono minime. Inoltre volendo ampliare la produzione si può facilmente usare la tecnica della partizione dei rizomi.
Basterà espiantare una pianta o parte di essa, rompere il rizoma in più pezzi e piantarli separatamente: ciascuno darà luogo ad una nuova pianta. Il periodo giusto per farlo è l’inverno, in cui l’attività vegetativa rallenta e poi con l’arrivo della primavera riprenderà radicando i pezzi di rizoma piantati.
Lavori di coltivazione per l’erba brusca
Irrigazione. La rumex acetosa è una specie resistente alla siccità, quindi non serve irrigarla molto spesso ma solo con interventi al bisogno. Tuttavia appena piantata, prima che il rizoma si radichi per bene, è importante bagnare con costanza, ricordando sempre di non esagerare mai con la quantità.
Controllo delle infestanti. Anche se l’erba brusca cresce spontanea in mezzo a prati incolti, nell’ottica di una coltivazione ben gestita è bene tenere l’appezzamento pulito dalle erbe infestanti, soprattutto nei momenti in cui la parte aerea della pianta di acetosa è poco sviluppata. Mettiamo in conto quindi di fare dei periodici lavori di sarchiatura, pur tollerando una presenza di “erbacce” spontanee. Pacciamare può essere una buona idea, che consente di lavorare meno sotto questo punto di vista.
Parassiti e malattie. Non sono molti i nemici caratteristici di questa pianta, anche perché non essendo mai stata coltivata come monocoltura diffusa i suoi parassiti non hanno avuto modo di prosperare. Si tratta quindi di una coltura perfetta per l’agricoltura biologica. A livello di patologie dobbiamo fare attenzione ai marciumi radicali: il rizoma dell’acetosa è sensibile all’umidità stagnante nel terreno che va evitata. Come parassiti invece i danni maggiori possono portarli le limacce, che divorano le foglie rovinando il raccolto.
Raccogliere erba brusca
Come molte verdure da foglia anche l’acetosa si può cogliere in ogni momento, non serve aspettare alcuna maturazione, quindi il raccolto è sempre disponibile, a parte i mesi freddi. Per mantenere la pianta attiva nel tempo meglio non esagerare nel cogliere, in modo che riesca sempre a ricacciare rapidamente, anche perché si tratta di un’erba di cui è bene fare un consumo moderato in ogni caso.
Il miglior modo per tenere la rumex acetosa produttiva è prendere sempre le foglie a partire da quelle esterne, che si colgono tagliandole alla base con un coltello, lasciando il cuore centrale della pianta.
Utilizzo, ricette e proprietà dell’erba brusca
Volendo sfruttare al meglio le proprietà nutritive di questa pianta la cosa migliore è consumarla cruda, in particolare per sfruttare il contenuto vitaminico. Le foglie di erba brusca si possono inserire nelle insalate e con il loro peculiare gusto acido vanno a connotare marcatamente le preparazioni in cui vengono impiegate.
Si può usare l’acetosa anche come insaporitore di varie ricette di salse, minestre e zuppe. Nella novelle cousine francese quest’erba è molto diffusa, la troviamo in piatti particolarmente ricercati, dove è elemento di originalità nella ricetta.
L’acetosa è una pianta ricchissima di vitamina C e con un buon contenuto di ferro. Le più importanti proprietà che le sono state attribuite in erboristeria sono di pianta depurativa, in particolare diuretica, e come rimedio alla febbre. Possiamo quindi elencare l’erba brusca tra le specie officinali di uso fitoterapico.
Per il suo contenuto di acido ossalico e di ossalato di calcio un consumo eccessivo risulta tossico per l’organismo. L’acetosa è da evitare per chi ha disfunzioni renali, predisposizione ai calcoli, artrite e disturbi gastrointestinali o di fegato.
