Matteo Cereda Il luppolo è conosciuto prevalentemente per essere un fondamentale ingrediente della produzione della birra. Coltivarlo non è particolarmente difficile, si tratta di una pianta perenne rampicante che resiste bene a climi rigidi.
Chi è appassionato di birra e ama sperimentare la produzione in proprio può pensare di farlo crescere nell’orto: sarebbe l’occasione di auto produrre con una coltivazione naturale anche le materie prime in proprio. Oltre alla birra il luppolo è una pianta officinale: trova applicazione nella realizzazione di decotti e tisane dal caratteristico gusto amaro, molto utili contro l’insonnia. Il fiore femminile di luppolo, detto cono, ha infatti anche interessantissime proprietà, in particolare è noto l’effetto calmante e sedativo.
Con la diffusione dei birrifici artigianali la coltivazione biologica del luppolo è diventata molto interessante anche a livello di agricoltura da reddito. Si può pensare di realizzare un luppoleto bio per servire birrifici che prestano attenzione alla provenienza e alla qualità delle materie prime.
La pianta del luppolo
Il luppolo è un arbusto dal portamento rampicante, della famiglia delle cannabacee (parente quindi della cannabis sativa). Si tratta di un’erbacea che si sviluppa in lunghezza, con fusti che raggiungono anche gli 8-9 metri. Le radici del luppolo (Humulus lupulus) arrivano molto in profondità nel terreno e sopravvivono all’inverno, mentre la parte aerea secca col freddo. Dal rizoma ogni primavera si sviluppano gemme che danno vita durante le stagioni calde a una nuova pianta. Il luppolo è quindi una coltura perenne: un impianto può durare anche 20 anni.
La parte di pianta che viene raccolta e utilizzata nella produzione di birra è l’infiorescenza femminile, che ha una forma conica, come fosse una piccola pigna, viene appunto chiamata “cono”. La fioritura del luppolo è sessuata: esistono piante maschili e piante femminili. Il fiore maschio non è utile se non per impollinare. Per questo motivo le piante maschili vengono coltivate raramente, sono utili quasi solo per chi cerca di creare incroci migliorativi allo scopo di sviluppare nuove varietà. Nel luppoleto da reddito si preferisce tenere solo esemplari femminili che vengono riprodotti per talea, in questo modo si evita anche che la pianta arrivi ai semi. In alcuni casi è conveniente tenere degli impollinatori maschi, visto che ci sono varietà dove la presenza del polline stimola una maggior produzione di coni femminili e permette quindi di aumentare il raccolto.
Clima e terreno adatti al luppolo
Zona climatica. A livello di clima il luppolo non è pianta adatta ai climi caldi, soprattutto a quelli aridi: ha bisogno costante che il terreno sia umido e teme molto la siccità. Inoltre questo rampicante ha un determinato fabbisogno di freddo invernale, che permette alla pianta di prendersi i suoi mesi di riposo vegetativo e di capire poi in primavera quando è giunto il momento per riprendere a vegetare. Non per niente si tratta di una coltivazione tipica del centro nord Europa, anche in Italia cresce molto bene soprattutto nelle zone settentrionali. La pianta di luppolo vuole anche una buona esposizione solare, meglio avere appezzamenti esposti a sud e non ombreggiati.
Il terreno adatto. La terra ideale dove far crescere questa pianta perenne è un suolo ricco di sostanza organica, con una buona capacità di trattenere l’umidità e un valore di pH compreso tra 6 e 8. Il terreno dovrebbe essere comunque abbastanza sciolto, per permettere alle radici di espandersi e andare in profondità, e soprattutto drenante, per evitare ristagni che possono portare a malattie fungine.
L’impianto del luppoleto
Preparazione del terreno. Prima di impiantare il luppolo bisogna arare il suolo e in seguito lavorarlo, fino a ottenere un letto di semina ben sciolto e leggero. Si può fresare o meglio ancora vangare e zappettare finemente le zolle. In questa fase si interra anche una ricca letamazione di fondo, che deve essere incorporata ai primi venti centimetri di suolo.
Coltivazione a baulature. Coltivare il luppolo a baulature o porche rialzate può essere molto utile per assicurare un buon drenaggio alle piante: si tratta di fare delle piccole collinette alte circa 20/30 centimetri lungo tutto il filare. In questo modo anche in caso di forti piogge l’acqua in eccesso sgronda nell’interfila e il rizoma si mantiene al riparo da eccessi di umido.
Piantare il luppolo. La messa a dimora delle piantine di luppolo avviene in primavera, quando non si verificano più gelate, generalmente tra marzo e aprile. Il metodo migliore è la piantagione del rizoma con le gemme pronte a vegetare, interrandolo con i germogli verso l’alto e appena coperti di terra. Dopo l’impianto è importante irrigare quotidianamente, in modo da evitare che il terreno intorno alle radici possa seccare. Si può anche partire da seme, conviene in questo caso far germinare i semi in vasetti che verranno poi trapiantati.
Propagazione della pianta. Il luppolo si può riprodurre da seme solo se si coltivano piante sia femminili che maschili, in modo che avvenga l’impollinazione. In genere si sceglie la propagazione per talea di piante femminili, che ha il grande vantaggio di preservare il patrimonio genetico della pianta madre. Con una riproduzione che parte da un pezzo della pianta madre si ottengono quindi piante della stessa identica varietà, mentre impollinando si ottengono piante con caratteristiche diverse. La propagazione più semplice è quella che avviene per partizione del cespo, prendendo un pollone basale della pianta madre.
Propagazione da polloni basali. Il miglior metodo per assicurarsi nuove piante di luppolo è prelevare i polloni basali dalla pianta madre. L’operazione si esegue al meglio in primavera. Si devono scegliere polloni di altezza minima 15 centimetri, che si raccolgono con le loro radici, dividendo il cespo. Dopo aver prelevato il pollone con il suo pane di terra lo si invasa, bisognerà farlo radicare nel vaso irrigando quotidianamente prima di poterlo trapiantare. Il rizoma di luppolo è molto vigoroso e sopporta le partizioni senza gravi traumi.
Sesto di impianto. Nell’impiantare il luppoleto bisogna tener conto che le piante raggiungono una buona dimensione e possono arrivare ai nove metri di lunghezza. In genere si fanno filari distanti tra loro almeno tre metri, su cui si mettono piante ogni 75/100 centimetri. Il filare deve avere dei supporti adatti al rampicante, che consentano di sorreggere la pianta e garantiscano circolazione d’aria, illuminazione e comodità di raccolto.
Supporti. I tutori che reggono le piante sono solitamente realizzanti tirando cavi metallici lungo i filari. Durante il primo anno dall’impianto non serve mettere sostegni perché le piante non si svilupperanno molto, al massimo raggiungono un metro e mezzo. Dal secondo anno invece le radici saranno più formate e servirà sostenere i lunghi fusti. Per questo conviene costruire i supporti nel luppoleto a partire dalla primavera del secondo anno. Tenendo conto della lunghezza che raggiunge il luppolo si possono realizzare strutture alte tre o quattro metri.
Operazioni di coltivazione
La concimazione del luppoleto. Il luppolo è una pianta che deve essere ben concimata, se si desidera che produca in modo soddisfacente ogni anno. Al momento dell’impianto è buona norma letamare: si calcolano circa 3 chili di letame o di compost maturo ogni metro quadro da coltivare. Ogni anno si aggiungeranno materia organica ed elementi nutritivi in quantità minore. Se si continua con il letame si può calcolare circa un chilo al metro quadro, in modo da ripristinare quanto la pianta utilizza per vegetare e produrre i coni. Ovviamente la quantità di concime è in funzione delle caratteristiche del terreno, per cui non esiste una ricetta esatta a priori.
Sarchiatura. Le erbe spontanee che crescono intorno alle piante coltivate vanno tenute sotto controllo, in particolare durante la primavera, periodo in cui il luppolo è ancora giovane e soffre maggiormente la competizione. Quando la pianta è formata ha meno necessità di pulizia: il fusto supera i tre o quattro metri di altezza e le radici arrivano in profondità oltre i due metri e mezzo. La pacciamatura può essere un aiuto sia nel controllo delle malerbe che nel tener umido il suolo.
Applicazione ai supporti. Man mano che i fusti crescono devono essere accompagnati sui fili metallici di supporto, in modo che possano crescere in verticale in modo ordinato. In genere si predispongono diverse linee di filo e si dispongono i vari fusti a coppie su ogni livello.
Rincalzo. Il rincalzo è un’operazione importante per il luppolo. Si effettua ogni anno, tra la primavera e l’estate, riportando un po’ di terra alla base del fusto. Lo scopo della rincalzatura è di sostenere la pianta e coprire anche le radici più superficiali. In occasione del rincalzo si zappetta tutto il suolo, arieggiando il terreno ed eliminando eventuali radici di erbe infestanti.
Irrigazione. La pianta di luppolo teme la siccità, nonostante l’apparato radicale giunga fino ai tre metri di profondità il terreno non deve mai seccare. Per questo è molto utile predisporre un impianto di irrigazione a goccia nel luppoleto. Quando si bagna bisogna fare sempre attenzione ad avere moderazione e a non formare ristagni che possano far marcire l’apparato radicale della pianta. Meglio irrigare spesso con poca acqua che fare grandi forniture idriche occasionali.
Avversità: parassiti e malattie
Malattie. Il luppolo può essere afflitto da malattie di natura funginea, come la botrite. Questi problemi sono prevalentemente localizzati nell’apparato radicale e possono essere prevenuti efficacemente mantenendo drenante il suolo e controllando le irrigazioni. In agricoltura biologica in caso di malattia si usano trattamenti di rame, bisogna tener presente che si tratta di prodotti con una tossicità, che si accumulano nel suolo. Nonostante siano consentiti dal metodo bio meglio evitarli. L’uso regolare di decotto di equiseto spruzzato sulle piante aiuta a prevenire infezioni.
Insetti. Gli insetti che più frequentemente attaccano il luppolo sono gli afidi e il ragnetto rosso. Entrambi questi parassiti possono essere combattuti con metodi naturali, mantenendo la coltivazione nei dettami dell’agricoltura biologica. Consiglio la lettura delle guide di orto da coltivare dedicate alla difesa da questi insetti:
Raccolta dei coni
Raccolto. I fiori femminili si formano a fine estate, in genere il momento giusto per il raccolto è a partire dalla fine di agosto e per tutto il mese di settembre, a volte anche ottobre. Non è difficile notare sulla pianta le piccole pignette coniche che devono esser prese, si aspetta a coglierle quando perdono l’umidità eccessiva e si sentono al tatto più ruvide (le membrane del cono devono sembrare fragili e della consistenza della carta). Alla vista i coni di luppolo pronti sono verde molto chiaro o giallo, appena bruniti all’apice.
Essiccazione. Per utilizzare il luppolo nella produzione di birra bisogna essiccare le infiorescenze femminili, operazione che è meglio fare subito dopo il raccolto. Se si coltiva per hobby nell’orto si può seccare i coni in forno. Bisogna usare la temperatura minima e lasciare lo sportello appena socchiuso. L’essiccazione naturale richiede invece un luogo secco e asciutto, che sia scaldato dal sole ma non direttamente esposto. Quando piegando un cono si spezza facilmente significa che è secco. Essiccando si riduce il peso dell’80% circa rispetto alle infiorescenze fresche.
Conservazione. I coni essiccati devono essere conservati in luoghi freddi e asciutti. Si possono congelare, mettere sottovuoto o in barattoli di vetro. Per mantenere l’aroma bisogna evitare che si schiaccino troppo, tenerli al riparo dalla luce, dal caldo e dall’umidità. Potranno poi essere direttamente usati nel processo produttivo della birra.
Varietà di luppolo
Le varietà di luppolo conosciute sono molteplici, in genere quelle usate per la birra si dividono in due categorie: i luppoli aromatici e i luppoli amaricanti. I luppoli da aroma si considerano “nobili” e sono quelli che vanno a “speziare” la birra, ad esempio ricordiamo le varietà Cascade, Fuggles, Spalt, Hallertauer, Mount Hood e Saaz. I luppoli da amaro hanno un ruolo egualmente importante nel determinare il sapore della birra, anche se meno fine, conferiscono il tipico gusto amaro. Ad esempio le varietà Nugget, Eroica, Galena, Brewer’s Gold e Chinook sono tra quelle che hanno un buon potere amaricante. Ci sono anche luppoli ambivalenti che apportano aromi e amaro in egual misura. Chi produce birra deve imparare a conoscere il gusto di ogni varietà di luppolo, andranno scelte e dosate sapientemente per ottenere il sapore finale desiderato.
Il luppolo nella birrificazione
Il luppolo è uno degli ingredienti più importanti nella produzione di birra. L’altro ingrediente costituente è l’orzo che si trasforma in malto. Se il malto ha un sapore zuccherino, il luppolo apporta l’amaro, quindi gioca un ruolo essenziale nel formare l’aroma peculiare della bevanda alcolica. Utilizzare la giusta varietà di luppolo è fondamentale per ottenere una buona birra.
Sono due le funzioni del luppolo nella birrificazione: apportare aroma e rendere amaro il gusto. Ci sono varietà votate maggiormente all’uno o all’altro ruolo. Durante la bollitura della birra si decide quando mettere i coni di luppolo in base alla loro funzione. Più a lungo si fa bollire il cono e più trasmette potere amaricante, ma quando cuoce a lungo sacrifica molto dell’aroma, perché alcune caratteristiche organolettiche sono termolabili. Per questo motivo nella produzione di birra artigianale i luppoli che devono conferire l’amaro vengono fatti bollire per molto tempo, mentre il luppolo da aroma viene utilizzato solo nell’ultima mezzora di bollitura. Per la birrificazione sono disponibili anche estratti di luppolo o pellets ottenuti pressando i fiori, ma il metodo più naturale è quello che vede l’addizione del semplice cono essiccato.
Per chi è appassionato di birrificazione la possibilità di coltivarsi direttamente i propri luppoli significa avere il pieno controllo delle materie prime e poter realizzare una birra biologica e naturale, oltre a raddoppiare la soddisfazione.
Utilizzo e proprietà del luppolo
Anche se nella maggior parte dei casi il luppolo viene coltivato per essere impiegato nella produzione di birra si tratta di una pianta officinale che offre anche altri utilizzi ed è rinomata per il suo effetto rilassante.
Utilizzi alternativi alla birra. Il luppolo si usa anche nella produzione di altre bevande: in America Latina si realizza il malta e in Scandinavia il natalizio Julmust. Per sfruttare le proprietà officinali della pianta si possono usare i coni di luppolo essiccati per realizzare decotti e tisane dal sapore amaro, che hanno note proprietà rilassanti.
Uso del luppolo in cucina. I germogli apicali del luppolo selvatico assomigliano molto agli asparagi, sia per aspetto estetico che per possibilità di utilizzo culinario. Si trovano come pianta spontanea e si raccolgono in primavera. Si possono consumare previa cottura, in genere si cucinano in frittate o risotti. il gusto è amarognolo e aromatico.
Proprietà del luppolo. Il fiore femminile del luppolo ha importanti proprietà officinali, da secoli è utilizzato come pianta medicamentosa. I principi amari contenuti nel cono sono un valido gastro stimolatore, per questo ha potere digestivo e di stimolatore dell’appetito. Non per niente la birra è un’ottima bevanda di aperitivo e accompagna egregiamente piatti pesanti. Le proprietà calmanti e sedative di questa pianta la rendono un ottimo rimedio all’insonnia e allo stress, meglio evitare di assumere luppolo durante la gravidanza.
