Abbiamo già parlato di normativa del biologico per la coltivazione, ma se un’azienda agricola vuole produrre dei trasformati da vendere come biologici, ad esempio conserve e marmellate, deve attenersi alle norme del bio anche nel procedimento di trasformazione e confezionamento.

Molte aziende che coltivano ortaggi e piante da frutto, infatti, si dedicano anche alla produzione di conserve e confetture realizzate con il proprio raccolto, sia per una scelta di mercato, sia per evitare il deperimento di prodotti in caso di mancata vendita.

Vediamo quindi quali sono le regole a cui attenersi per preparare prodotti biologici e mantenere la certificazione bio anche sulle trasformazioni. Si tratta delle regole che deve rispettare chi vuole fare verdure sottolio o sottaceto, sughi in barattolo, succhi di frutta, marmellate, confetture e tutti gli altri derivati da prodotto agricolo che vogliano essere venduti con la dicitura “biologico” e relativo logo.

Classificarsi come tipologia di azienda

Per prima cosa quando un’azienda agricola o un agricoltore con partita IVA intende avviare l’attività di trasformazione è importante che compili una notifica di variazione nella quale definirsi non più “produttore esclusivo” ma “produttore/preparatore”.

In questa sede vanno definite le filiere in cui opererà l’azienda come trasformatore (es: orticola, frutticola o altro). Poi oltre al PAP vegetale (Piano Annuale di Produzione), dovrete compilare ogni anno anche il PAP preparatori.

Tutti questi documenti, lo ricordiamo, possono essere predisposti dal vostro CAA (Centro di assistenza agricola), da una società di consulenza del biologico o da un libero professionista abilitato.

Principi specifici della trasformazione degli alimenti biologici

L’articolo 16 del reg 848/2018 parla di “Norme di produzione per alimenti trasformati” e rimanda all’allegato II dello stesso Regolamento, parte IV, che stabilisce i punti salienti cui ci si deve basare sulla trasformazione di alimenti biologici:

Si legge che “Gli additivi alimentari, i coadiuvanti tecnologici e le altre sostanze e ingredienti utilizzati per la trasformazione di alimenti, nonché tutti i procedimenti di trasformazione applicati, come ad esempio l’affumicatura, rispettano i principi delle buone pratiche di fabbricazione.

Gli operatori che producono alimenti trasformati stabiliscono e aggiornano procedure adeguate, fondate su un’identificazione sistematica delle fasi critiche della trasformazione.

(…) L’operatore è anche tenuto a “a) adottare misure precauzionali e tenere registrazioni di tali misure; b) effettuare una pulizia adeguata, controllarne l’efficacia e tenere registrazioni di tali operazioni; c) prendere adeguate misure per evitare che prodotti non biologici siano immessi sul mercato con un’indicazione che faccia riferimento alla produzione biologica.”

Nel caso di preparazioni miste, come prevedeva anche la precedente normativa, rimane ovviamente la necessità di separare nel tempo o nello spazio i prodotti biologici da quelli non biologici, perché bisogna garantire che non ci sia mai contaminazione dei prodotti biologici.

Altri punti salienti sono:

• Il prodotto trasformato deve essere composto principalmente da ingredienti di origine agricola, senza conteggiare sale da cucina e acqua. Il DM 229771 ha poi specificato che gli ingredienti di origine agricola devono essere più del 50% in peso del totale degli ingredienti. Questo significa che i prodotti della caccia e della pesca, se rientrano nella ricetta, non devono essere prevalenti perché il prodotto trasformato venga definito biologico;
• Possono essere utilizzati solo additivi, ausiliari di fabbricazione ecc. secondo determinati criteri indicati nell’articolo 24, che vi invitiamo ad andare a leggere se fa al caso vostro;
• Gli ingredienti di origine agricola non biologici possono essere utilizzati solo ai sensi dello stesso articolo 24 o se autorizzati temporaneamente dallo stato;
• Un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo stesso ingrediente non biologico o proveniente dalla conversione. Questo significa che non potrete fare la marmellata utilizzando le vostre fragole biologiche aggiungendo delle fragole non biologiche quando sono terminate le vostre: dovete procurarvene altre biologiche.
• Gli alimenti prodotti a partire da colture in conversione contengono unicamente un ingrediente vegetale di origine agricola;
• Non è consentito l’uso di sostanze o di tecniche che servono a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione e nell’immagazzinamento dei prodotti biologici o ad ovviare a negligenze nella trasformazione. Vi sono anche riferimenti alle normali pratiche di pulizia (naturalmente gli operatori biologici, così come quelli convenzionali, devono avere un piano HACCP aggiornato e rispettarlo sempre) e i prodotti ammessi per tali pulizie.

L’etichettatura del trasformato biologico

Il Capo IV del Reg 848/2018, dall’articolo 30, tratta l’etichettatura, altro fondamentale aspetto.

I punti più salienti sono relativi al fatto che un alimento trasformato può essere definito biologico (e venduto, etichettato e pubblicizzato come tale) se:

• Rispetta quanto descritto nell’articolo 16 e poi nell’allegato II parte IV;
• Almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico;
• Se l’alimento non contiene almeno il 50% di prodotti di origine agricola, perché ad esempio più del 50% proviene dalla caccia o dalla pesca, i riferimenti al biologico possono essere messi a fianco agli ingredienti di origine agricola biologici. In questo caso, l’elenco degli ingredienti include un’indicazione della percentuale totale di ingredienti biologici in proporzione alla quantità totale di ingredienti di origine agricola.

L’articolo 32 spiega le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta. In particolare:

• Il codice dell’Organismo di controllo IT BIO xxx
• Il logo comunitario, ovvero il rettangolo verde con la fogliolina, che non deve mai essere alterato come proporzioni lunghezza-larghezza.
• L’indicazione di origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, Agricoltura UE/nn UE”, a seconda dell’origine degli ingredienti. Se è stato tutto coltivato in Italia, è possibile mettere direttamente “Agricoltura Italia”. Gli ingredienti che in tutto sono meno del 5% in peso di tutto il prodotto trasformato non incidono sull’indicazione dell’origine. Per esempio, se avete tutti gli ingredienti italiani, e il pepe biologico extra UE sotto il 5% del peso di tutto il prodotto, potete scrivere lo stesso “Agricoltura Italia”.

Preparazioni miste biologiche e convenzionali

In caso di aziende miste, che producono sia prodotti di agricoltura convenzionale che di agricoltura biologica, devono essere rispettate opportune separazioni, nello spazio o nel tempo.

Infatti, si può avere la linea di lavorazione dedicata solo al bio, e allora si parla di separazione nello spazio, oppure le lavorazioni dei prodotti biologiche alternate a lavorazioni di prodotti convenzionali, e in questo caso c’è una separazione nel tempo ed è necessaria una pulizia molto scrupolosa prima di ogni cambio.

Anche le merci in magazzino o in cella frigo devono essere tenute separate e ben identificate, in modo da non confondere mai accidentalmente il biologico col convenzionale.

Tutte le lavorazioni devono essere registrate indicando le quantità usate, e comunque per la preparazione di un prodotto prima di tutto bisogna che il vostro organismo di controllo vi abbia approvato la ricetta e l’etichetta.

Additivi e ingredienti non biologici

Nei “Requisiti dettagliati per la produzione di alimenti trasformati” si legge anche dell’uso di prodotti e sostanze che si possono utilizzare e queste indicazioni vanno molto nel dettaglio, pertanto si consiglia agli interessati di andare a leggerle.

Al vino è dedicata la parte VI dell’allegato II del Reg 848/2018. Ci possiamo trovare, nel dettaglio, i prodotti e le sostanze che si possono utilizzare, nonché le pratiche enologiche e le relative restrizioni.

Norme biologiche comuni tra produzione e trasformazioni

Infine, molti articoli già in parte descritti nei precedenti articoli rispetto alla coltivazione biologica valgono anche per i trasformatori: in particolare i controlli, l’obbligo della relazione tecnica dell’operato aziendale, l’obbligo di presentare il PAP ogni anno, ma anche tanti altri aspetti come l’immagazzinaggio e il trasporto dei prodotti tra operatori diversi, le registrazioni e la scelta dei fornitori.

La normativa che regola il settore biologico quindi è abbastanza complessa, ma in termini pratici una volta che si impara a rispettare quello che serve ad ogni caso specifico, diventa poi abbastanza semplice mantenere la certificazione.

Guida Convertire un’azienda agricola al biologico di Sara Petrucci