L’olivo è una pianta importantissima per molte regioni italiane, dove la sua coltivazione ha anche importanti risvolti economici. Nelle diverse zone del nostro paese sono diffuse una moltitudine di differenti varietà di ulivi, da cui si ricavano straordinari oli d’oliva locali, molti dei quali rinomati e riconosciuti con certificazioni DOP.
Si tratta di un patrimonio del nostro paese, sia dal punto di vista della biodiversità botanica che a livello gastronomico, essendo l’olio EVO (Extra Vergine d’Oliva) uno dei più importanti prodotti agricoli d’eccellenza che l’Italia propone all’estero.

Vale la pena quindi andare a scoprire caratteristiche e tipicità delle più importanti cultivar di ulivo italiane.
“…e germoglia il ramo dell’olivo, che mai inganna” – Epodi. Orazio
Orazio che definiva l’oliva una bacca verde, apprezzava altrettanto quel suo olio verde, vellutato e prezioso che, già ai suoi tempi, si produceva e commerciava in tutto il mondo conosciuto.
Le varietà presenti sul territorio italiano risalgono per la maggior parte alle coltivazioni degli antichi romani, che diedero il via alla loro selezione e alla produzione di olive ed olio per varie necessità. Infatti, l’olio veniva utilizzato per le lampade, la nutrizione, ma soprattutto per la cosmetica e la medicina. Oggi, l’olio extravergine resta una grande ricchezza per regioni come la Toscana e la Puglia, dove gli uliveti si tramandano di padre in figlio per generazioni.

L’importanza delle varietà locali
Dal tempo dei Romani, gli ulivi hanno sviluppato caratteristiche di adattamento al luogo di coltivazione. Tale adattamento ha avviato un miglioramento genetico della pianta, selezionando le varietà per la loro resistenza alle manifestazioni climatiche e ai parassiti di un dato territorio. Ecco perché l’ulivo è un albero che rimane strettamente legato al proprio luogo d’origine. Gli uliveti italiani sono intrinsecamente radicati nel territorio in cui crescono; molti da oltre 2000 anni.
Quindi risulta imperativo preservare questa assoluta ricchezza: oltre 500 cultivar italiane, rappresentanti il 40% di quelle conosciute a livello mondiale. Continuare a rinnovare e valorizzare le originali coltivazioni antiche nel loro ambiente rappresenta l’unica via possibile di salvaguardia.
Questa situazione di millenaria tradizione evidenzia la tipicità dell’olio italiano. Le sue caratteristiche organolettiche rimangono costanti, peculiari e riconoscibili per ogni produzione da una cultivar nel suo luogo d’origine.
Tale unicità ha permesso di ottenere certificazioni D.o.p. (Denominazione di origine protetta) e I.g.p. (Indicazione geografica protetta) per circa una cinquantina di oli EVO italiani.

Le principali zone olivicole italiane
Viaggiando per le varie città e regioni italiane, come incontriamo ricette, formaggi e vini locali, così scopriamo anche oli ed olive tipici. E non solo al centro-sud o nelle isole, ma anche al nord e persino nel bacino lacustre del Lago di Garda, dove la cultivar autoctona Casaliva dà origine al relativo olio EVO D.o.p., di ottimo sapore e qualità.
Il Veneto è il maggior produttore di olio fra le regioni del nord Italia. Verona è la provincia che presenta la maggiore estensione di uliveti, localizzati sulla riviera gardesana e in Lessinia. Oltre alla Casaliva, queste sono le cultivar più rilevanti del territorio: Trepp, Grignan, Favarol. Queste cultivar, insieme alla Casaliva, sono anche diffuse in Trentino.
Anche la regione dei laghi lombardi offre un panorama ricco di coltivazioni di ulivo. In particolare, nelle terre circostanti il Lago D’Iseo viene coltivata l’autoctona cultivar Sbresa, che presenta qualità simili alla toscana Frantoio.

Ma poi troviamo la piccola Taggiasca in Liguria, nota anche come oliva da tavola pur essendo un’oliva da olio. In Friuli, invece, se la varietà più coltivata è la rustica e autoctona Bianchera, la produzione D.o.p. friulana si ricava però dalla cultivar Tergeste, che produce un ottimo olio limpido, dai riflessi verdi.
Scendendo per la penisola, continuiamo a scoprire le diverse coltivazioni ad uliveto. Per esempio, la cultivar Leccino, originaria della Toscana, si trova diffusa in Umbria, Abruzzo, Marche, Molise, e Lazio. L’oliva matura è precoce e diventa già completamente nera al momento della frangitura. Pertanto, l’olio Leccino è caratterizzato da un fruttato di oliva matura arricchito di profumi vegetali e da una lieve sensazione amara e piccante.
A sud di Lazio e Molise, le cultivar maggiormente rappresentative, divise per regione, sono le seguenti:
Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio o Minucciola, Rotondella di Salerno;
Calabria: Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
Basilicata: Maiatica di Ferrandina.
Non tralasciamo di parlare delle coltivazioni a uliveto nelle maggiori isole italiane, come Sicilia e Sardegna. Infatti, nella prima troviamo varie cultivar come la Biancolilla, coltivata nelle aree centro-orientali dell’isola. Si tratta di una cultivar parzialmente autofertile, ma si avvantaggia di impollinatori come la Moresca, la Tonda Iblea e la Nocellara Etnea, anch’esse specie tipiche dell’isola. La qualità dell’olio è ottima anche se la produzione può essere altalenante.
La produzione di olio e olive da mensa, però, si allarga con altre cultivar, note ed apprezzate per le ottime proprietà organolettiche: Ogliarola Messinese per l’olio D.o.p. e, soprattutto, Giarraffa e Nocellara del Belice per le gustose olive da mensa.
In Sardegna, le cultivar Bosana, Pizz’ e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena e Tondo di Cagliari rappresentano la produzione isolana di olio ed olive. Anche se la produzione è abbastanza alternante e, talvolta, scarsa, si tratta comunque di prodotti di buona qualità.
Un discorso a parte meritano Puglia e Toscana, che rappresentano le regioni con la maggior produzione e qualità di olio.

Cultivar locali pugliesi
La Puglia si distingue per essere la prima regione italiana produttrice di olio, con 50 milioni di alberi da varie cultivar sull’intero territorio. La produzione pugliese annuale di olive è di 324.000 tonnellate all’anno. La regione ha una tradizione millenaria di coltivazione ad ulivo.
Entrando nel suo territorio, la prima caratteristica che colpisce l’occhio è il panorama immoto sotto il cielo azzurro di infinite distese di ulivi, dai tronchi grigi più o meno vetusti. Distanziati uno dall’altro e ordinati in perfette file, spiccano su campi curati di terra rossa. Sotto il sole radioso e nel silenzio antico, le chiome verdi e argentee infondono pace. Negli ultimi anni, il tragico problema della Xylella, con le controverse decisioni di eradicare olivi secolari, ha ferito profondamente questi uliveti e ne vediamo traccia.
La Puglia per la sua posizione, proiettata al centro del Mediterraneo, presenta un terreno argilloso e calcareo. Il clima secco e caldo completa il quadro idilliaco per la coltivazione ad uliveto.
L’olio pugliese presenta caratteristiche peculiari tipiche, certificate I.g.p.
L’olio è di sapore fruttato intenso, medio o leggero, con tipiche note piccanti e amare;
presenta un’acidità pari o inferiore allo 0,4%, inferiore al previsto 0,8% fissato dalla Comunità Europea per l’olio EVO; di conseguenza, presenta alte quantità di polifenoli;
il suo colore verde intenso conferisce all’olio pugliese il titolo di “oro verde”.
Queste le principali cultivar tipiche pugliesi per la produzione di olio ed olive da mensa:
Bella di Cerignola,
Sant’Agostino o Grossa di Andria,
Perenzana,
Ogliarola Barese o Cima di Bitonto,
Ogliarola del Gargano,
Coratina,
Nociara,
Ogliarola Salentina,
Cellina di Nardò.
La più coltivata con un’estensione di circa 130.000 ettari tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto è la Ogliarola Salentina. Invece tra Bari e Foggia, la Coratina è la base per la produzione di olio EVO.

Cultivar tipiche toscane

La Toscana è la regione maggiormente produttiva nel Centro Italia di olio extravergine d’oliva di qualità D.o.p e I.g.p. Infatti, copre il 2,91% della produzione nazionale, figurando tra le prime sei regioni produttrici italiane.
Famoso in tutto il mondo, il tipico panorama toscano presenta caratteristiche uniche per clima e terreno. Le coltivazioni di olive si estendono soprattutto tra le provincie di Firenze, Grosseto, Siena e Arezzo. Sulle colline e ai piedi delle montagne, dove sono localizzati il 90% degli uliveti, le cultivar toscane si sono adattate al territorio nell’arco dei secoli. Il clima temperato e mitigato dal mare, le scarse piogge e il terreno calcareo costituiscono condizioni perfette per gli ulivi.
Per questo motivo, nella bellezza toscana dei dolci declivi, troviamo cultivar di ulivo autoctone. Sono piante forti, con produttività costante. Si sono anche diffuse al di fuori dei confini territoriali, nel resto delle regioni centrali e, come nel caso della Frantoio, a livello internazionale. La maggior parte di queste importanti cultivar genera produzioni elevate di frutti e olio.
Queste le principali cultivar tipiche toscane, impiegate anche nelle produzioni D.o.p. e I.g.p.
Frantoio,
Leccino,
Moraiolo,
Maurino,
Santa Caterina,
Pendolino.
Le due varietà più diffuse sono la Frantoio e la Leccino. La cultivar Pendolino, per la crescita controllata e i suoi bei rami pendenti, viene anche coltivata a scopo ornamentale.

Cultivar da Olio
Le cultivar da olio si differenziano da quelle per la produzione di olive da mensa o da tavola per generare frutti di misura normalmente più piccola, con una percentuale di olio più alta. Anche il rapporto polpa e nocciolo è inferiore.
Nei secoli, la selezione delle cultivar si è concentrata su:
Produttività,
Misura e peso delle olive,
Resa in olio,
Estrazione dell’olio,
Proprietà organolettiche e nutrizionali.

Naturalmente, però, oltre alla singola cultivar, da cui derivano il 30% delle proprietà identificative di un olio, vari sono altri fattori che aggiungono il restante 70%, fra cui:
Le olive devono essere sane e non ammaccate;
Il grado di maturazione non deve essere troppo avanzato, per evitare di avere frutti suscettibili allo stress della raccolta e deperibili nella fase di stoccaggio, precedente alla frangitura;
Le moderne tecniche di estrazione e stoccaggio devono preservare e accrescere le preziose qualità dell’olio;
La conservazione dell’olio è migliorata, grazie al processo di filtrazione di acqua e mucillagini presenti nelle olive.

Principali olive da olio italiane
Queste sono le più famose cultivar da olio, con la caratteristica di offrire una produttività elevata e costante, di anno in anno:
Caroléa
Casaliva
Coratina
Dritta
Frantoio
Itrana
Leccino
Moraiolo
Pendolino
Rosciola
Taggiasca
La raccolta delle olive da olio avviene generalmente da metà ottobre alla fine di dicembre. In pochi casi, avviene anche in gennaio.

Guida La raccolta delle olive di Matteo Cereda

Varietà di olive da mensa

Le olive da mensa o da tavola sono frutti di cultivar selezionate per una produzione più attenta alla polpa e al gusto. Infatti, le olive di questi alberi sono generalmente più grosse e carnose, con un rapporto polpa/nocciolo più elevato.

Alcune cultivar possono produrre frutti commestibili verdi e neri. Il colore dell’oliva dipende dal grado di maturazione e il fenomeno del cambio di colore è denominato invaiatura. Quindi, le olive verdi vengono raccolte precocemente rispetto alla loro maturazione e al processo di invaiatura. Al contrario, le olive nere vengono raccolte al termine, quando i frutti sono completamente neri e maturi. Le olive marroni e viola vengono “brucate” esattamente a metà invaiatura.

Le olive da mensa si possono consumare solo dopo una serie di trattamenti e lavaggi che servono ad addolcirne la polpa, eliminando ogni residuo amarognolo. Una volta completata la loro lavorazione, vengono confezionate in salamoia o anche sott’olio con aromi e spezie.

Varietà di olive verdi

Le olive di queste cultivar vengono raccolte poco prima della maturazione e dell’invaiatura. Pertanto, sono verdi:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant’Agostino o Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice—nota come una delle migliori varietà da mensa italiane.

Varietà di olive nere

Le olive di queste cultivar vengono brucate durante o al termine del processo di invaiatura. Pertanto, sono viola scuro o nere:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

Le 10 varietà di olivo più coltivate

Le cultivar autoctone italiane sono esattamente 538. Un numero così alto non ci permette di poterle descrivere tutte. Abbiamo perciò scelto di descriverne dieci fra le più conosciute ed apprezzate.

Coratina: oliva da olio tipica della Puglia, delle provincie di Bari e Foggia. Albero di vigore medio e portamento espanso con lunghi rami flessibili. Il frutto di 4 gr. rende il 25% in olio. Ottimo olio fruttato dal sentore di oliva fresca, mandorla secca e note floreali. Il gusto è fortemente persistente in note amare con una lieve piccantezza che poi si intensifica.

Taggiasca: oliva da olio e anche da mensa, della Riviera di Ponente ligure, intorno ad Imperia. Albero vigoroso e dai rami semi penduli. Il frutto è piccolo e carnoso, sotto il grammo. L’oliva è molto ricca di olio dall’ottimo sapore fruttato. La resa in olio è costante ed elevata e rappresenta il 90% dell’olio EVO D.o.p. della zona. Stretto collegamento genetico con le cultivar Frantoio e Lavagnina.

Frantoio: celebre oliva da olio originaria della Toscana, delle province di Lucca, Pisa, Pistoia. Albero di vigore medio con portamento assurgente. È una cultivar molto adattabile, tra le più diffuse. Il frutto di 2 gr. offre il 23% di resa costante ed elevata di olio di colore verde netto con note giallognole. Ha un gusto fruttato di media intensità, con toni di cardo e carciofo, su un fondo di mandorla secca.

Canino: oliva da olio del Lazio, dell’area di Viterbo. Albero vigoroso dal portamento assurgente e poco resistente alle avversità ambientali. Il frutto è piccolo, ma con il 17% di resa in olio. Anche se la produzione è alta, è però alternante. Inoltre, ha una maturazione tardiva a scalare.

Bianchera: oliva da olio autoctona del Friuli, con il 70% della coltivazione nel territorio di Trieste e nei colli friulani. Albero vigoroso e assurgente con resistenza alle gelate invernali. Il frutto di 2,5-3 gr. è tardivo con una produttività elevata di olive ma una resa media in olio. I frutti mantengono un’alta qualità anche se in avanzata maturazione. L’olio sprigiona un sentore di fruttato intenso e presenta una ricca quantità di polifenoli.

Ogliarola Barese: chiamata anche Cima di Bitonto, è un’oliva da olio della Puglia, dell’entroterra barese e foggiano. Si trova anche in Basilicata. L’albero è grande, mediamente vigoroso, con lunghi rami penduli. Frutto di 2 gr con resa elevata in olio del 20%, anche se alternante. Olio di colore giallo-oro, presenta leggere sfumature verdi. Gusto fruttato di media intensità, con lievi note amare e un retrogusto di mandorla dolce e secca.

Moraiola: oliva da olio della Toscana e dell’Umbria. Albero di modesto vigore e dal portamento assurgente. Il frutto da 1 gr. è piccolo, ma con un’elevata resa di olio del 20%. Il prodotto è di un colore verde netto, dal gusto fruttato intenso. Decisamente amaro e piccante, sprigiona marcate note vegetali con sentore di foglia e note legnose.

Perenzana: oliva da mensa della Puglia, nel nord-ovest foggiano. Albero di modesto vigore a portamento espanso. Comincia a produrre con qualche anno di ritardo rispetto alle cultivar pugliesi. Il frutto di 3 gr ha una resa medio-bassa di olio scarso anche in acido oleico e polifenoli. Il fruttato è medio con note di mela e mandorla.

Nocellara Etnea: oliva da mensa e olio della Sicilia, dell’area catanese e sulle pendici dell’Etna. L’albero di marcato vigore, con portamento assurgente, viene anche utilizzato in barriere frangivento per proteggere gli agrumeti. Il frutto, per la polpa croccante che si distacca facilmente dal nocciolo liscio e la scarsa resa di olio (13-15%), si presta ottimamente al consumo diretto, dopo la concia verde dei frutti. La produzione di olive è abbondante anche se piuttosto tardiva. L’olio è fruttato di media intensità e presenta un gusto amaro e mediamente piccante, talvolta intenso, con sentori di cardo e carciofo. È la cultivar alla base della produzione D.o.p. del Monte Etna. Questa varietà è indicata per la moltiplicazione in vitro.

Tonda: oliva da mensa della Calabria, delle provincie Crotone e Catanzaro. Albero di medio vigore. I frutti di 3-5 gr. sono sferici e presentano un buon rapporto polpa/nocciolo, ma sono tardivi con produzione ad anni alterni. Per le sue caratteristiche, l’oliva si presta bene alla concia in verde per il consumo diretto a tavola.

Frutto La coltivazione dell’olivo di Grazia Ceglia

Articolo di Raffaella Ferretti