La giardiniera sotto aceto è un misto di verdure croccanti e sfiziose da servire come antipasto, come contorno freddo o per accompagnare un aperitivo.

Solitamente si prepara con carote, sedano, cipolla e peperoni, ma esistono numerose varianti legate anche alla disponibilità di verdura di ciascuno e ai propri gusti personali. A seconda del raccolto ottenuto nell’orto si può quindi scegliere di adattare la composizione del barattolo di verdure sottaceto.

La preparazione è semplice e l’aceto garantisce la corretta conservazione, purché abbia un’acidità pari almeno al 6%. Se volete conservare la giardiniera a lungo è consigliata la pastorizzazione: per evitare che le verdure perdano eccessivamente di consistenza, vi consigliamo di tagliare le verdure in pezzi non troppo piccoli e di utilizzare vasetti da 250 ml di capacità, in modo da ridurre i tempi di pastorizzazione e avere verdure più corpose che sarebbe difficile ottenere in vasi grandi.

Tempo di preparazione: 10 minuti + tempo di pastorizzazione

Ingredienti per 3 barattoli da 250 ml:

• 2 carote medie
• 2 peperoni medi
• 2 coste di sedano
• 100 g di cipolline pelate
• 3 foglie di alloro
• 400 ml di aceto di vino bianco (acidità 6%)
• 400 ml di acqua
• grani di pepe a piacere
• sale q.b.

Stagionalità: ricette estive

Piatto: conserva vegetariana

Come si prepara la giardiniera sotto aceto

Per preparare questa conserva dell’orto in primo luogo lavate molto bene tutte le verdure. Pelate le carote e tagliatele a bastoncini di circa 1 cm di spessore. Private i peperoni del picciolo, dei semi e dei filamenti interni e tagliatelo a quadrati o a bastoncini non troppo piccoli. Eliminate i fili del sedano e dividetelo in bastoncini.

In una casseruola non troppo grande portate a bollore l’acqua e l’aceto insieme all’alloro e a qualche grano di pepe nero. Salate e sbollentate tutte le verdure, poco alla volta, per 2 minuti. Scolatele e mettetele nei vasetti.

Lasciate raffreddare completamente il liquido di cottura delle verdure quindi dividetelo nei vasetti precedentemente sterilizzati riempiendoli fino a un centimetro dal bordo. Mettete un distanziatore (sterilizzato) in ciascun vasetto e chiudete bene.

Fate passare un’ora e, se necessario, rabboccate con il liquido fino a coprire bene le verdure. Disponete quindi i barattoli in una pentola capiente piena di acqua e procedete alla pastorizzazione per 20 minuti. Una volta freddi controllate che si sia formato il sottovuoto e riponete in dispensa: la giardiniera sottaceto è pronta.

Varianti alla classica giardiniera

Potete personalizzare la giardiniera variando mix e quantità delle verdure utilizzate, utilizzando aromi o aceto di mele puro per un gusto molto più acido. Nelle varianti è importante però tenere sempre presente che non si deve diminuire l’acidità del liquido di conserva, che è un fattore di sicurezza per evitare il botulino.

• Spezie. Potete aromatizzare la vostra giardiniera sotto aceto con le spezie che preferite: provate con semi di finocchio, prezzemolo o basilico.
• Zucchine. Se volete, potete usare anche le zucchine, scegliendole piccole e sode, per preparare la giardiniera. Il procedimento non varia.
• Aceto di mele. Se amate in modo particolare il gusto dell’aceto, potete usarlo puro, in questo caso va bene anche un aceto di mele con acidità del 5%.

Ricetta di Fabio e Claudia (Stagioni nel piatto)