C’è chi pensa che lo zafferano sia un rapido mezzo per arricchirsi, attratto dall’altissimo prezzo che ha un chilo di questa spezia.

In realtà coltivare zafferano è un lavoro agricolo come un altro e come tutte le professioni legate alla terra si tratta di un mestiere faticoso e che in termini di guadagni ha una resa relativamente bassa, in particolare se la paragoniamo alla mole di lavoro generata.

Proviamo a farci un’idea di quali sono costi e ricavi che può dare la coltivazione di zafferano, per capire se dal punto di vista economico si tratta di un’attività sensata o meno.

Zafferano da reddito: ne vale la pena

Ma quindi vale la pena coltivare zafferano come attività da reddito?

Io dico di sì.

Lo zafferaneto gestito nel modo giusto può ripagare investimenti e sforzi lavorativi e permette insieme ad altre colture di fare dell’agricoltura una professione. Se però state cercando soldi facili conviene abbandonare l’idea di coltivare zafferano e cercare in altri settori.

Chi invece è appassionato di agricoltura può scegliere di coltivare Crocus sativus come professione, senza aspettarsi guadagni stratosferici ma certamente non mancheranno le soddisfazioni.

Tra le varie coltivazioni lo zafferano è forse quella che comporta un maggior impegno in termini di ore / lavoro paragonate all’estensione del campo. Per questo consiglio di pensarci bene prima di iniziare uno zafferaneto di grande dimensione.

Di seguito provo a focalizzare quanto rende coltivare questa spezia, analizzando quali sono i costi e le aspettative di ricavo. Non sarà possibile ovviamente fare un business plan o fornire cifre esatte: le variabili in gioco sono moltissime e ogni situazione può avere le sue peculiarità. Le informazioni che trovate non sono pura teoria, ma frutto della mia esperienza con Vallescuria, piccola azienda agricola brianzola che coltiva appunto zafferano.

• Approfondimento: Coltivare zafferano: ne vale la pena (video con Matteo Cereda, Dario Galli e Guido Borsani).

Fonti di guadagno

Per rispondere a chi si chiede quanto si guadagna coltivando zafferano possiamo iniziare elencando le possibili entrate di uno zafferaneto, ovvero i suoi ricavi. Coltivando zafferano si può guadagnare soprattutto in due modi:

• Vendendo la spezia.
• Vendendo i bulbi.

Per massimizzare il profitto bisogna esser capaci di sviluppare entrambi gli ambiti.

Si può poi sviluppare in aggiunta la realizzazione di prodotti derivati quali liquori, birra aromatizzata, miele allo zafferano, confetture, prodotti da forno e da pasticceria o cosmesi. Questo può dare all’azienda agricola un maggior ventaglio di proposte da mettere sul mercato.

Guadagnare vendendo zafferano

Il prezzo dello zafferano è molto alto, questo è risaputo. Si tratta di cifre molto variabili che possono andare dagli 8 euro al grammo fino ai 35-40 euro.

Si trova anche chi parla di vendere a 60 euro al grammo e oltre, ma non è realistico (coltivando dal 2014 e confrontandomi con molti produttori professionisti ve lo assicuro), purtroppo sul web c’è sempre chi diffonde informazioni false per tornaconto personale.

In genere un buono zafferano italiano in stimmi, quindi un prodotto di qualità elevata, può costare il doppio o anche il triplo rispetto alle bustine che si comprano nei supermercati, questo significa che se siete in grado di fare zafferano buono e di piazzarlo potete pensare di ricavare in media 20 o 30 euro al grammo. Ovviamente occorre saper valorizzare il proprio prodotto in modo adeguato.

Grossisti o vendita al dettaglio

L’indicazione di prezzo che ho dato è il costo a cui lo zafferano viene venduto al cliente finale. Quindi se volete guadagnare questa cifra dovete arrivare direttamente a vendere al privato.

Se invece ci si rivolge a negozi, grossisti o altri intermediari, il prezzo diminuisce fino a dimezzarsi e si rischia di guadagnare molto meno. In compenso sarà più semplice vendere la spezia. Se si vendono gli stimmi alla ristorazione il costo sarà di poco superiore a quello del grossista, salvo riuscire a valorizzare la qualità con ristoranti di altissimo livello.

Possibili clienti dello zafferano puro in stimmi

• Utilizzatore finale (acquisto diretto in azienda, mercatini, vendita su web).
• Rivenditori fisici (piccoli negozi locali, alimentari di qualità).
• Rivenditori online (ecommerce di eccellenze gastronomiche o prodotti naturali).
• Gruppi di acquisto solidale (GAS).
• Ristoranti, pasticcerie, panifici e altre realtà dell’alimentare che trasformino la spezia.
• Aziende di cosmetici, per creme, profumi, saponi.
• Approfondimento sulla vendita: Corso vendere zafferano

Guadagnare vendendo bulbi

La vendita dei bulbi è un altro settore che permette un profitto economico, i clienti in questo caso sono altre persone che vogliono intraprendere la coltivazione.

I cormi di zafferano si moltiplicano di anno in anno, quindi una volta avviato l’impianto si avranno delle eccedenze di bulbi di Crocus stativus che potranno essere vendute. Il prezzo dei bulbi dipende dalla loro dimensione e dai quantitativi acquistati.

• Vendere bulbi ad agricoltori. Gli agricoltori che vogliono comprare bulbi per coltivazioni professionali prendono in genere grandi quantitativi, di conseguenza anche i prezzi saranno più bassi. I bulbi possono essere venduti a numero (a migliaia) o a peso (al quintale). Un prezzo variabile può essere dai 15 ai 25 euro al chilo.
• Vendere bulbi ai privati. I bulbi di zafferano possono essere venduti in piccole quantità anche a clienti privati, che vogliano provare a mettere zafferano nell’orto oppure anche che provino a far crescere qualche fiore sul balcone per curiosità. Anche per i bulbi la vendita al privato porta maggiori introiti, ma richiede più pubblicità e contatti. In genere si vende a numero in questo caso, con prezzi che oscillano tra gli 0,30 euro e 0,50 euro a pezzo.

Permessi. Per vendere bulbi a privati o ad altri coltivatori bisogna avere la certificazione di vivaisti, dimostrando di saper prendere le giuste precauzioni atte a evitare la proliferazione di malattie fungine.

La resa dello zafferaneto

Lo zafferano costa molto al grammo perché rende pochissimo in termini quantitativi.

Da migliaia di bulbi, che occupano diverse centinaia di metri quadri coltivati, si ottengono poche decine di grammi di spezia. Di ogni pianta si utilizzano come spezia solo gli stimmi: tre finissimi filini rossi inseriti in ogni fiore. Se state facendo dei calcoli volti a stabilire quanto rende lo zafferano o a stilare un business plan dovete tenerne conto.

Qualche numero. Provo a dare qualche numero per permettere ai lettori inesperti di farsi un’idea. Ovviamente sono tutte cifre indicative: il numero di fiori che un bulbo di crocus sativus produce è variabile e dipende da molti fattori, primi tra tutti la concimazione, il clima e la dimensione del bulbo.

• Possiamo aspettarci mediamente da 2 a 5 fiori per bulbo.
• Un grammo di zafferano essiccato richiede 120-150 fiori.
• Stando a queste cifre immaginate di avere 10.000 bulbi, potrebbero dare diciamo 30.000 fiori,da cui si ricavano 200 grammi di zafferano in stimmi, per un valore inferiore ai 4.000 euro.

Queste cifre dovrebbero iniziare a far capire che il guadagno di una coltivazione non è certo stratosferico, proprio perché la resa in termini di quantità è molto bassa.

Tuttavia nel complesso è possibile avviare uno zafferaneto produttivo e ricavarsi un dignitoso stipendio con questa meravigliosa attività.

Le spese di uno zafferaneto

Per capire quanto rende effettivamente la coltivazione di zafferano non basta certo sapere quanto si guadagna: è fondamentale rendersi conto anche delle spese a cui si va incontro. Una volta tolti i costi dal fatturato si ottiene il valore dell’attività, ossia quello che resta in tasca a chi l’ha intrapresa.

L’obiettivo di ogni attività economica è di ripagare l’investimento iniziale e ovviamente avere entrate superiori alle spese di gestione ordinaria, in modo da registrare un profitto.

Costi di investimento

I costi da sostenere per iniziare uno zafferaneto non sono inarrivabili, sostanzialmente sono paragonabili a quelli di ogni attività agricola (spese burocratiche, terreno, attrezzi, concimi,…).

Essendo una coltura poco meccanizzabile fortunatamente ha un basso investimento iniziale legato ai macchinari, si può cominciare con un semplice motocoltivatore, che se acquistato usato può costare meno di 1000 euro.

Alle classiche spese di ogni azienda agricola si somma però l’acquisto dei bulbi, un costo indispensabile per iniziare la coltivazione.

Il tema delle spese e dell’investimento iniziale è molto importante in un calcolo di costi e ricavi ed essenziale se volete scrivere un business plan.

Per approfondire al meglio le varie voci di spesa che comporta questa coltivazione si può leggere l’articolo dedicato proprio alle spese che comporta uno zafferaneto, questo può aiutare a rendersi conto di qual è l’investimento richiesto.

Il costo del lavoro

Nel calcolare i costi è importante non trascurare anche il lavoro manuale, il vostro lavoro se (come vi auguro!) sarete impegnati in prima persona in campo.

Si tratta senza dubbio del costo maggiore: coltivare zafferano chiede un sacco di tempo speso a strappare erbe, piantare bulbi, cogliere fiori, mondare stimmi e poi strappare erbe e strappare erbe ancora.

Finanziamenti, burocrazia, agevolazioni fiscali

Per aprire uno zafferaneto, come per ogni attività, ci sono da affrontare una serie di formalità burocratiche, che comportano ovviamente anche spese. Dall’apertura della partita IVA all’iscrizione alla camera di commercio, ai permessi e alle dichiarazioni necessarie per le fasi di confezionamento e vendita.

Non è oggetto di questo articolo approfondire la burocrazia, che non fa parte delle mie competenze. Inoltre la normativa varia nel tempo e in parte differisce anche su base regionale. Tuttavia bisogna citare certamente tra i costi una spesa burocratica.

Fortunatamente l’agricoltura è un settore che ha diverse semplificazioni fiscali. Ad esempio per cominciare si può usufruire di un esonero IVA fino a che il fatturato si mantiene basso.

Ci sono poi periodicamente aperti bandi e finanziamenti che possono portare contributi a fondo perduto o prestiti agevolati per avviare l’impresa. Gli incentivi all’agricoltura vengono erogati spesso dalla giunta regionale e dalla comunità europea tramite i fondi della PAC. Conviene consultare anche la camera di commercio della propria provincia per verificare anche bandi più legati al territorio.

Spero di non avervi scoraggiato, se non l’ho fatto non mi resta che augurarvi buon lavoro!

Una risorsa per lo zafferaneto professionale

Ti invito per approfondire il discorso della gestione di uno zafferaneto professionale a dare un’occhiata al corso ZAFFERANO PRO, che ho realizzato insieme a due grandi professionisti (Guido Borsani e Dario Galli, fondatori dell’azienda agricola Zafferanami). Il corso spiega tutto quel che serve sapere sullo zafferano sia lato coltivazione che lato vendita e fornisce riferimenti e indicazioni sulle normative.

Date un’occhiata al programma completo (trovate anche uno sconto e diverse anteprime)

• Corso ZAFFERANO PRO

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