I peperoni sono un ortaggio tipico della stagione estiva: colorati, profumati e saporiti, possono essere utilizzati in innumerevoli ricette, ma oggi vediamo come realizzare i peperoni sotto aceto.

Tra le conserve casalinghe, i sottaceti sono tra le più sicure poiché la naturale acidità dell’aceto protegge la conserva dal rischio del botulino. Tuttavia è fondamentale seguire alcune semplici accortezze perché il risultato sia sicuro.

Una volta pronti potete conservare i peperoni sotto aceto per lungo tempo comodamente in dispensa e servirli come antipasto o per un aperitivo tra amici. Questo metodo di conservazione è ottimo per non sprecare, quando il raccolto dell’orto è particolarmente generoso e permette di consumare l’ortaggio anche fuori dalla sua stagione naturale.

Il consiglio è di utilizzare barattoli piccoli, da 250 ml di capacità: in questo modo resteranno aperti meno tempo e la fase di pastorizzazione sarà più breve, evitando un’eccessiva cottura dei peperoni.

Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di riposo

Ingredienti per 4 barattoli da 250 ml:

• 1 kg di peperoni misti
• 600 ml di aceto di vino bianco (acidità almeno 6%)
• 400 ml di acqua
• 20 foglie di basilico
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 20 grani di pepe nero

Stagionalità: ricette estive

Piatto: conserva vegetariana e vegana

Come si preparano i peperoni sotto aceto

Per fare i peperoni sottaceto per prima cosa bisogna pulirli: privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni. Eliminate accuratamente eventuali parti rovinate o ammaccate. Tagliateli a faldoni o a pezzi non eccessivamente piccoli, lavateli bene e fateli asciugare completamente su un canovaccio pulito. Lavate anche il basilico e lasciatelo asciugare.

Aiutandovi con una pinza da cucina, disponete i peperoni nei barattoli precedentemente sterilizzati alternando strati di ortaggio a erbe aromatiche, grani di pepe e semi di finocchio. Cercate di riempire i barattoli senza lasciare spazi. Riempite i barattoli fino a 2 cm dal bordo.

Miscelate l’acqua e l’aceto quindi versate nei barattoli fino a ricoprire completamente le verdure, arrivando a 1 cm dal bordo. Chiudete i barattoli e lasciate riposare un’ora poi controllate se il livello dell’aceto è sceso, nel caso rabboccate fino a lasciare nuovamente 1 cm dal bordo. Mettete in ogni barattolo un distanziatore quindi chiudete.

Disponete i barattoli in una pentola capiente separandoli con dei canovacci puliti così che non urtino tra loro. Coprite di acqua fino a sommergerli di almeno 5 cm e portate a bollore. Pastorizzate i peperoni sotto aceto per 20 minuti dal bollore senza che questo si interrompa. Spegnete, lasciate intiepidire i barattoli nell’acqua quindi toglieteli dalla pentola.

Una volta freddi controllate che si sia correttamente formato il sottovuoto e che le verdure siano coperte dall’aceto. A questo punto le conserve sono pronte e i vasetti possono essere riposti in dispensa.

Varianti alla ricetta

Potete personalizzare i peperoni sotto aceto modificando il rapporto di acqua e aceto nel liquido di conserva o cambiando spezie, utilizzando quelle che maggiormente incontrano i vostri gusti.

• Grado di acidità. Se usate un aceto con acidità pari almeno al 6% potete realizzare una miscela leggermente meno acida, composta da pari quantità di acqua e aceto, tenete conto comunque che l’aceto non deve mai essere meno del 50% del liquido totale. Al contrario, se amate in modo particolare il gusto dell’aceto, potete utilizzarlo tal quale senza diluirlo, in questo caso potete usare anche un aceto di mele con acidità superiore al 5%.
• Erbe aromatiche. Potete aggiungere o variare gli aromi aggiungendo aglio, prezzemolo o altre erbe a vostro gusto.
• Sbollentare le verdure. Nei sotto aceto non è necessario sbollentare le verdure prima di invasarle. Questo passaggio serve infatti ad acidificare ortaggi che saranno poi messi sottolio.

Fare conserve sicure

Le conserve casalinghe possono essere realizzate in sicurezza anche in proprio, a patto di osservare le corrette precauzioni durante la loro preparazione. Per la sicurezza dei peperoni sottolio è importante prestare attenzione all’igiene, sterilizzare i vasetti e poi pastorizzarli, è fondamentale inoltre avere il giusto grado di acidità, che scongiura il rischio di botulino. Consiglio la lettura dell’articolo su come fare conserve in sicurezza e delle linee guida del ministero della salute che trovate linkate.

Ricetta di Fabio e Claudia (Stagioni nel piatto)