Quando si parla di zucca probabilmente ciascuno di noi associa la parola ad una determinata varietà, che più conosce o apprezza: dalla gigante zucca di Halloweeen o di Cenerentola alle zucche verdi, da quelle arancioni a pera a quelle rosa a forma di clava, fino a quelle ornamentali.

Il panorama è molto vasto e interessante: esistono molti tipi di zucca di ogni forma e dimensione.

Proviamo a fare una panoramica delle varietà di zucca più comuni, con un accenno agli utilizzi culinari più indicati. Ovviamente senza la pretesa di fare un elenco esaustivo: le cultivar di zucca sono moltissime, tra varietà locali antiche e moderne selezioni sarebbe impossibile elencarle tutte.

Coltivare i vari tipi di zucca

Per quanto riguarda la coltivazione della zucca, le tecniche sono indicativamente le stesse per tutte le varietà coltivate, con differenze per quelle tipologie che si prestano bene anche all’allevamento in verticale, con dei sostegni.

Quello che è importante ricordare è che le zucche richiedono molto calore, nutrimento e spazio. Bisogna pertanto lasciare almeno 1,5 m di distanza tra le piantine al momento del trapianto.

Il suolo deve essere ben concimato con fertilizzanti organici ed eventualmente minerali naturali che nel complesso forniscano tutti gli elementi nutritivi (vedi approfondimento: concimare la zucca). Inizialmente le irrigazioni devono essere costanti, per poi calare, e durante tutto il ciclo colturale è importante il controllo dell’erba infestante, degli eventuali insetti nocivi e delle malattie, soprattutto dell’oidio. La maturazione, a seconda delle varietà, avviene tra agosto e ottobre, e la si riconosce dal fatto che il picciolo del frutto secca e passa dal colore verde al paglierino (vedi: quando raccogliere le zucche).

Questo è in estrema sintesi un insieme di informazioni su come si coltivano in generale le zucche, come premessa per addentrarci nelle differenze varietali.

Zucche: famiglia e specie

La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee, che comprende specie macroterme, ovvero che necessitano di alte temperature per crescere e per produrre.

Bisogna distinguere le zucche anche in base alla specie, classificazione che botanicamente è un gradino sopra la varietà.

Le specie di zucca sono:

• Cucurbita maxima: la più diffusa e consumata nelle sue diverse varietà.
• Cucurbita moschata: detta anche “zucca invernale” perché risulta facilmente conservabile nel tempo. Di questa specie fanno parte diverse altre varietà.
• Cucurbita ficifolia: è una zucca diversa dalle altre perché invece che essere annuale, ha un apparato radicale perenne. Questo la rende capace di rivegetare per più anni, cosa che avviene laddove le condizioni climatiche lo consentono, per esempio in Sicilia, dove viene coltivata come zucca “vermiciddara”.

La zucchina (cucurbita pepo) non viene considerata una varietà di zucca ma un ortaggio a sé stante, non elenchiamo quindi le varietà di zucchino in questo articolo, le trovate in una guida dedicata.

Qui di seguito citiamo i tipi di zucca più conosciuti in generale, specificando quando si tratta delle specie meno comuni rispetto a Cucurbita maxima.

I valori nutrizionali delle zucche, pur differendo tra le varie tipologie, sono abbastanza simili: la zucca contiene infatti poche calorie, un’alta concentrazione di beta-carotene, vitamine A e C, fibre e sali minerali come calcio, magnesio, potassio e fosforo, ferro.

Scegliere quale zucca piantare

Quando ci apprestiamo a coltivare zucche nell’orto, prima della semina, ci troviamo a decidere quale varietà coltivare, scegliendo tra le molte tipologie di zucca. I criteri per la scelta possono essere numerosi.

Il primo sono le esigenze di campo: ad esempio se piantiamo tardi possiamo scegliere una zucca a ciclo precoce, come delica o butternut. Possiamo poi scegliere cultivar più rustiche, resistenti a freddo, siccità o malattie.

Altrettanto importante, se non di più, è scegliere in base ai gusti e al tipo di uso che possiamo fare. Ad esempio per fare gnocchi di zucca servono frutti a polpa farinosa, come la beretta piacentina. La conservabilità è un altro parametro interessante.

Accanto agli usi culinari ricordiamo che la zucca è interessante anche per una funzione estetica: a questo scopo possiamo scegliere di coltivare una classica zucca di halloween (aspen) oppure una delle tante zucche ornamentali.

Nell’orto famigliare è importante considerare le dimensioni del frutto: per una famiglia piccola può essere comodo avere piante che producono tanti frutti piccoli, piuttosto che avere un minor numero di zucche enormi. Anche le dimensioni e il portamento della pianta possono interessarci: una zucca gestibile come rampicante può ottimizzare gli spazi nelle nostre aiuole.

Se vogliamo conservare i semi di zucca di anno in anno è bene non scegliere varietà ibride F1, dove le piante figlie non mantengono le caratteristiche delle piante madri.

Scegliere varietà antiche e locali

Dal punto di vista della coltivazione risulta conveniente per l’orto biologico scegliere una varietà antica, magari una zucca locale tipica del nostro territorio, se riusciamo a reperirla.

Le varietà antiche di ortaggi spesso sono state selezionate per la loro resistenza ai patogeni, in tempi in cui non esistevano molti rimedi contro insetti e malattie, per cui sono spesso più semplici da coltivare. Le specie locali possono essersi col tempo adattate alle condizioni pedoclimatiche della nostra zona.

Zucca Delica

Si tratta di una zucca molto coltivata soprattutto nel nord Italia, ma anche nel resto delle regioni, apprezzata per la sua polpa arancione e asciutta, che la rende adatta a molti usi culinari tra cui gli gnocchi, i ripieni e le preparazioni al forno.

La forma di questa zucca è un ellissoide schiacciato e la buccia è di colore verde scuro con striature biancastre.

Zucca Iron Cup

La zucca Iron Cup o tetsukabuto assomiglia vagamente alla Delica come colore della buccia e della polpa, ma è più grande, e ha una forma sferica irregolare e un po’ bitorzoluta. Ha sapore dolce ed è molto versatile in cucina.

Zucca Hokkaido

La zucca Hokkaido prende il nome dall’isola giapponese di cui è originaria. Viene chiamata anche zucca castagna, potimarron oppure uchiki kuri o red kuri,

Il frutto ha la buccia di colore arancione acceso, è a forma di pera o di cipolla, e solitamente arriva ad avere dimensioni piccole e peso di 1 kg o anche meno.

Quest’ultima caratteristica rende la zucca hokkaido comoda in cucina, perché la si può preparare interamente senza dividerla in pezzi. Inoltre, è una varietà più precoce rispetto ad altre, con i primi frutti che maturano in agosto e gli altri che proseguono oltre.

La polpa di questa zucca castagna è abbastanza asciutta e consente molte preparazioni culinarie. Si può anche mangiare la red kuri cotta a pezzi in forno senza togliere la buccia ma solo lavandola.

Zucca Beretta Piacentina

La zucca beretta piacentina è grande, ha una buccia liscia di colore grigio-chiaro verde, polpa color arancio brillante, poco fibrosa e soda. La si conserva molto bene.

Zucca Butternut o zucca violina

La zucca Butternut è una Cucurbita moschata originaria degli Stati Uniti, e viene anche chiamata “zucca violina” perché ha una forma che ricorda, seppur vagamente, questo strumento musicale.

La buccia è di colore rosa chiaro, la polpa giallo arancio è piuttosto acquosa e dolce e si taglia e sbuccia con molta facilità, sia nella variante liscia sia in quella rugosa. Di solito ogni zucca di questo tipo ha un peso vicino ad 1 kg. Ha una maturazione tardiva autunnale.

Zucca Marina di Chioggia

Si tratta di una zucca grande, che può raggiungere anche i 5 kg di peso, con la buccia spessa e verde scuro, molto bitorzoluta. La polpa ha un ottimo sapore ed è molto ben conservabile.

Zucca spaghetti

La zucca spaghetti è caratterizzata da una polpa ricca di filamenti che una volta cotti assomigliano per l’appunto ad una porzione di spaghetti.

Zucca turbante

La zucca turbante è chiamata in questo modo per il suo aspetto molto particolare: nella zona superiore ha una forma che ricorda quella di un turbante liscio e arancione, che si apre sopra una base più stretta e di colore striato bianco e verde. Ha un sapore dolce e aromatico che la rende adatta alla preparazione delle classiche vellutate o di zuppe.

Zucca moscata di Provenza

La zucca moscata di Provenza o musquée de Provence (Cucurbita moschata) è grande, tonda, schiacciata e costoluta, buccia di colore rosa chiaro e polpa arancione e molto acquosa. La polpa è molto saporita ed è una zucca ideale per minestre e per risotti.

Zucca Trombetta di Albenga

Questa varietà è particolarmente adatta alla coltivazione su reti e pergolati, sfruttando quindi la verticalità. In realtà il frutto, allungato e ricurvo, viene un po’ considerato una via di mezzo tra le zucchine e le zucche, e viene di norma raccolto come le prime, quando è ancora immaturo.

Approfondimento: zucchina trombetta di Albenga

Zucca Aspen: la zucca di Halloween

Si tratta della classica zucca di Halloween e può raggiungere anche 8-10 kg di peso, ha forma tonda, grande e colore arancione. Sebbene rivesta soprattutto un ruolo ornamentale, la si può anche cucinare.

Zucca Lunga piena di Napoli

Questa zucca è un presidio Slow Food. Si tratta di una zucca lunga molto grande, con buccia liscia verde, che può anche arrivare ai 20 kg di peso e matura da luglio a settembre. La polpa è dolce e gradevole, è conservabile a lungo ed è conosciuta come condimento della pasta ma anche per piatti al forno e per minestre.