I sottoaceto sono uno dei metodi migliori per conservare le verdure in totale sicurezza a casa. Le zucchine sottaceto sono un gustoso antipasto che può essere servito al naturale oppure scolato dal proprio liquido di conserva e condito con sale e olio extravergine di oliva.

Per preparare questa conserva in vasetto l’ideale è scegliere zucchine medio-piccole, fresche e sode. Utilizzare zucchine non troppo grandi garantisce un miglior risultato perché sarà inferiore la parte di semi presente, che essendo più spugnosa tenderebbe ad assorbire molto aceto e a stracuocersi durante la pastorizzazione. Al contrario, le zucchine più piccole conserveranno meglio la loro consistenza croccante.

Per non rischiare di cuocerle eccessivamente è meglio utilizzare barattoli piccoli, da 250 ml, così da ridurre i tempi di pastorizzazione e da permettere un consumo più rapido della conserva una volta aperta. Questa preparazione è tipica dell’estate, quando nell’orto le piante di zucchina regalano copiosi raccolti e fare il sottaceto è un buon modo per evitare sprechi e poter tornare ad assaggiare questo ortaggio anche fuori stagione.

Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di riposo

Ingredienti per 4 barattoli da 250 ml:

• 800 g di zucchine medio-piccole
• 600 ml di aceto di vino bianco (acidità almeno 6%)
• 400 ml di acqua
• un mazzo di prezzemolo
• 30 grani di pepe rosa

Stagionalità: ricette estive

Piatto: conserva vegetariana e vegana

Come si preparano le zucchine sotto aceto

Per fare questa conserva si inizia pulendo le zucchine: spuntatele ed eliminate eventuali parti ammaccate. Tagliate le zucchine a tocchetti non troppo piccoli quindi lavatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Lavate e lasciate asciugare anche il prezzemolo.

Sterilizzate i barattoli di vetro dove andrete a mettere le verdure in conserva, poi con una pinza da cucina andate a mettere le zucchine dentro ai vasetti, alternandole al prezzemolo e ai grani di pepe rosa. Cercate di riempire i barattoli con il miglior incastro possibile, evitando di lasciare dei vuoti. Andate avanti a riempire ogni barattolo fino al livello di 2 cm circa sotto al bordo del vasetto.

A questo punto si deve preparare il liquido, che si ottiene miscelando acqua e aceto, questo deve essere versato nei barattoli fino a ricoprire completamente le zucchine, arrivando a 1 centimetro dal bordo. Una volta riempiti in questo modo i barattoli vanno chiusi e lasciati riposare per un’ora. Prima di chiudere i vasetti meglio controllare se il livello di aceto è sceso, nel caso deve essere rabboccato, sempre a raggiungere il livello di un centimetro dal bordo. In ogni barattolo si mette un distanziatore e si chiude.

Per pastorizzare i barattoli si mettono in una pentola capiente, con dei canovacci puliti che evitino urti durante la cottura, la pentola deve essere piena d’acqua, sommergendo i barattoli di almeno 5 centimetri. Dal bollore si cuoce per 20 minuti, per poi spegnere e lasciare intiepidire. A questo punto si possono togliere dalla pentola i vasetti di zucchine sottaceto, bisogna controllare che si sia correttamente formato il sottovuoto e che le verdure siano coperte completamente dal liquido.

Precauzioni per fare la conserva

Nel fare conserve in casa bisogna sempre avere attenzione all’igiene e alla sterilizzazione dei vasetti. Nella ricetta delle zucchine sottaceto è molto importante avere il liquido di conserva nella giusta acidità in modo da creare un ambiente non idoneo al botulino. Potete leggere tutte le attenzioni necessarie a fare conserve sicure, ulteriori dettagli li trovate nelle linee guida del ministero della salute, di cui si consiglia la lettura.

Guida Come fare conserve di verdura sicure di Fabio, Claudia

Varianti alla ricetta

Le zucchine sotto aceto sono personalizzabili a piacere per ottenere un risultato più o meno agre o possono essere insaporite con diversi aromi.

• Acqua e aceto. Potete regolare a piacere l’acidità finale delle zucchine sotto aceto variando la quantità di acqua che non dovrà mai superare quella dell’aceto (massimo 50% del liquido finale). Se volete potete anche utilizzare l’aceto puro, in questo caso va bene anche un aceto di mele con acidità tra il 5% e il 6%.
• Menta e pepe bianco. Oltre al prezzemolo, potete arricchire le zucchine sotto aceto con foglie di menta o grani di pepe bianco.
• Per un aperitivo. Scolate le zucchine sotto aceto un paio di ore prima di servirle, conditele con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità e sale, lasciatele riposare in frigorifero fino al momento di gustarle.

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