Matteo Cereda Il cavolo nero è un ingrediente fondamentale della cucina toscana, lo troviamo nella ribollita e in molte altre ricette della tradizione contadina. Si tratta di una pianta della famiglia delle crucifere, di coltivazione abbastanza semplice perché più resistente di molti altri cavoli a malattie e gelate.
Viene chiamato anche cavolo toscano o cavolo nero crespo, per la rugosità delle sue foglie. Altri nomi locali più fantasiosi sono cavolo di palma e cavolo dinosauro.
Deve il suo attributo “nero” alla ricchezza di clorofilla che ne determina il colore, è una verdura ricca di proprietà benefiche per l’organismo e con molti utilizzi culinari, spesso sottovalutata dalla cucina d’elite ma sempre presente nelle ricette popolari delle osterie. Vale la pena quindi provare a coltivare nell’orto questo buonissimo cavolo.
La pianta di cavolo nero
Questo cavolo toscano si caratterizza appunto per le grandi foglie lanceolate, dal colore nero e dalla superficie bollosa e ruvida. Il cavolo nero in botanica si chiama Brassica oleracea var. acephala (o viridis). Il termine “acefalo significa letteralmente “senza testa”, infatti il cavolo nero non forma la palla come la maggior parte degli altri cavoli, ma alza un fusto eretto con le foglie a pennacchio e raggiunge anche il metro di altezza. Questo diventa un vantaggio in termini di produttività nell’orto: invece che un unico raccolto l’ortaggio continua a produrre per tutto il suo ciclo colturale.
Per la sua capacità di resistere alle basse temperature possiamo annoverarlo tra gli ortaggi invernali ed è una delle poche piante da orto a esser rigogliosa in piena stagione fredda.
Dove si coltiva il cavolo nero
Il cavolo nero è caratteristica coltura della Toscana, infatti è un ortaggio diffuso soprattutto in centro Italia, in particolare lungo il lato occidentale della penisola. Tuttavia si coltiva ottimamente anche al nord essendo una pianta decisamente rustica.
Clima. Il cavolo toscano non soffre il freddo e si adatta anche a inverni molto rigidi. Con le sue foglie spesse bollose resiste anche a dieci gradi sotto lo zero. Sembra addirittura che le gelate migliorino la qualità delle foglie, rendendole croccanti e più saporite. Questa specie brassicacea preferisce orti ben esposti al sole, dove possa sviluppare al meglio il suo ricco apparato fogliare.
Terreno. In termini di suolo non è una pianta orticola particolarmente esigente, tuttavia il cavolo nero predilige terreni abbastanza ricchi, si raccomanda quindi una concimazione azotata al momento dell’impianto per stimolare lo sviluppo fogliare. Può andare benissimo il letame maturo, in alternativa il compost. Il suolo deve essere drenante e non troppo secco, è utile una lavorazione con una vangatura preliminare.
Come e quando si semina
Periodo di semina. Il periodo di semina del cavolo nero è abbastanza largo ma è variabile a seconda della zona, si può seminare da aprile fino a settembre. Per evitare alla pianta il caldo dell’orto estivo conviene seminarlo in semenzaio nei mesi di giugno o luglio, trapiantando a settembre. Se si semina in contenitore il trapianto avviene dopo circa un mese e mezzo.
Sesto di impianto. Visto lo sviluppo sia in altezza che in larghezza del cavolo nero si deve tenere una distanza minima di mezzo metro tra le piante, lasciando un metro tra le file.
Coltivazione del cavolo toscano
Controllo delle erbe infestanti. Le erbacce vanno tenute periodicamente sotto controllo, soprattutto quando la pianta è piccola, sarchiare rigirando la terra è utile anche a rompere la crosta del terreno, rendendolo più drenante e ossigenandolo. Una pacciamatura naturale può risolvere il problema delle infestanti con un notevole risparmio di lavoro per l’orticoltore.
Irrigazione. Questo cavolo preferisce avere il suolo sempre umido, se il clima lo richiede bisogna bagnare spesso ma sempre con quantità d’acqua moderate. Occorre soprattutto fare attenzione a irrigare regolarmente nei mesi estivi e quando le piantine sono piccole.
Pacciamatura. La pacciamatura è una tecnica molto utile per la coltivazione del cavolo nero, da un lato consente di evitare erbacce indesiderate, dall’altro aiuta a tenere umido il suolo e quindi riduce le irrigazioni necessarie. Si raccomanda di usare materiali naturali quali paglia, materbi (amido di mais) o juta.
Rotazione colturale. Nell’orto biologico è fondamentale ruotare le coltivazioni e non far succedere tra loro piante della stessa famiglia. Quindi la cosa migliore è evitare di coltivare il cavolo nero in appezzamenti in cui negli ultimi 3 anni sono stati cavoli, rucola o rapanelli. La rotazione colturale serve a prevenire gli attacchi di parassiti e le malattie delle piante, oltre a evitare lo sfruttamento eccessivo del suolo.
La raccolta
Il cavolo nero si raccoglie prendendo le foglie intere, si può scegliere di aspettare a raccogliere che la pianta sia completamente formata, privandola di tutte le foglie e poi togliendola dal campo oppure raccogliere in modo scalare, partendo in genere dalle foglie più basse. Il periodo di raccolta di questa verdura è autunno e inverno, si inizia a ottobre. Sembra che le gelate ne migliorino la qualità culinaria. Dopo il raccolto è opportuno cucinare il cavolo toscano nell’arco di pochi giorni.
Malattie e parassiti: i nemici di questo cavolo
Il cavolo nero è una pianta abbastanza resistente e poco sensibile alle malattie e agli attacchi di insetti, per questo è una buona opzione per chi vuole coltivare con metodo biologico e non ha grande dimestichezza con i rimedi utilizzabili. Ecco le principali avversità che possono colpire la pianta:
Malattie del cavolo nero
Alternariosi e peronospora. Due problemi di natura funginea, si manifestano con macchie sulle foglie, più scure nel caso dell’alternaria, più chiare nel caso della peronospora. Si prevengono limitando i ristagni con una buona preparazione del terreno, possono esser contenute da trattamenti naturali come il decotto di equiseto. In caso di attacco le piante colpite vanno eliminate subito perché non trasmettano la malattia alle altre.
Ernia del cavolo. Malattia tipica delle brassicacee, le condizioni in cui si verifica sono umidità, eccesso di potassio nel terreno e pH acido. Si nota per l’ingrossarsi deforme del piede della pianta, per prevenire bisogna gestire correttamente il terreno in fase di preparazione e concimazione.
Oidio. Malattia caratterizzata da una spolverata bianca sulle foglie, si tratta di un fungo che si combatte con equiseto o bicarbonato di sodio, in casi particolari zolfo. E’ antipatico su questo cavolo perché attaccando le foglie crespe del cavolo nero rovina da subito il raccolto.
Insetti parassiti del cavolo
Gli insetti che possono colpire il cavolo nero sono gli stessi che attaccano anche le piante delle altre varietà di cavolo, principalmente si tratta di cavolaia, mosca del cavolo, afidi e altica. Sulla scheda di coltivazione del cavolo verza trovate elencati questi problemi con relativa spiegazione.
Utilizzo in cucina e proprietà nutritive
Come cucinare il cavolo crespo. Il cavolo nero è una verdura che si cucina cotta, è utilizzato soprattutto in zuppe e minestroni, in particolare lo troviamo come ingrediente fondamentale nella ricetta della ribollita toscana. Cotto in padella, stufato o bollito può essere un ottimo contorno, accompagnando carni o formaggi, se si vuole dare un tocco originale viene bene cucinato nel succo d’arancia. Tritandolo con aglio e frutta a guscio si ottiene il pesto di cavolo nero, utilizzabile come condimento.
Proprietà benefiche di questa verdura. Questo cavolo è veramente molto ricco di proprietà nutritive e sostanze utili, sia dal punto di vista dei minerali (ferro, zolfo, calcio, potassio, fosforo) e di vitamine (A, C, K), mentre è povero di calorie. Per questo è utile per le diete dimagranti. Ha effetti positivi sulla prevenzione dei tumori, per gli antiossidanti che contiene.
Per approfondire
Una lettura consigliata per imparare tutto quello che c’è da sapere sul cavolo nero:
