Matteo Cereda Le cime di rapa sono un ortaggio invernale molto interessante da tenere nell’orto, perché abbastanza semplice da gestire e adattabile.
Questa verdura viene tipicamente coltivata e cucinata al centro sud, ma si può piantare senza problemi anche negli orti dell’Italia settentrionale, con l’accortezza di non farlo troppo tardi e di scegliere varietà precoci, visto che l’arrivo del gelo può compromettere il raccolto. Difficile ottenere al nord le infiorescenze pugliesi, ma essendo molto buone anche le foglie ci si può accontentare.
Le infiorescenze più giovani delle cime di rapa, chiamate in alcune zone anche friarielli o broccoli, sono prelibato ingrediente tradizionale nella cucina pugliese, romana e napoletana, negli ultimi anni sono state riscoperte dall’alta cucina e sono molto richieste.
La pianta delle cime di rapa
La pianta delle cime di rapa (Brassica rapa sylvestris) fa parte delle famiglie delle crucifere o brassicacee, la stessa di cavoli e broccoletti. Si tratta di una pianta erbacea che raggiunge un’altezza di mezzo metro, con foglie verde chiaro e fiori a grappolo di colore giallo.
Questa coltura è diffusa in particolare in Puglia e in Campania, regioni in cui le cima di rapa, chiamate anche broccoli di rapa, sono un ortaggio fortemente radicato nella tradizione culinaria locale. Si cucinano saltate in padella come contorno, ma possono anche essere un gustoso primo piatto in accompagnamento alla pasta, basta citare le famose orecchiette alle cime di rapa.
Ci sono molte varietà di cima di rapa.
Il clima e il terreno adatti alle cime di rapa
Clima. Le cime di rapa non resistono molto al freddo, pur essendo un ortaggio a coltivazione invernale. Le gelate possono danneggiare la pianta e per questo motivo al nord occorre scegliere varietà precoci, che vadano in raccolta prima dei mesi più freddi, e calibrare bene la scelta del momento di semina per evitare che arrivi il gelo a mettere in difficoltà la pianta. Per germinare il seme ha bisogno di caldo (temperatura ideale 25 gradi), questo non è un problema visto che si mette in campo alla fine dell’estate.
Terreno. Ortaggio senza grandi pretese in materia di terreno, il broccolo di rapa non necessita interventi di concimazione importanti. Come molte verdure a foglia non vuole eccessi di azoto, che provocherebbero l’accumulo di nitrati nocivi. Essendo una pianta autunnale richiede un terreno preparato con solerti vangature, in modo che sia ben drenante e che la coltivazione non venga infastidita dalle piogge stagionali.
Semina o trapianto delle piantine
Per iniziare a coltivare le cime di rapa nell’orto si può decidere di partire dal seme, che è possibile piantare direttamente a dimora in campo, oppure acquistare in vivaio la piantina e trapiantarla. L’importante è scegliere il periodo giusto, evitando di sottoporre a un clima troppo rigido o troppo arido la coltura.
Seminare le cime di rapa
Questo ortaggio si semina a partire dai primi di luglio per un mese (nord Italia), al sud il periodo di coltivazione è decisamente più lungo, fino ai primi di ottobre. Si può mettere i semini in vasetti oppure direttamente a dimora nell’orto, i semi sono molto piccoli e tondi, spesso ne cade più di uno, basta poi diradare le piantine in eccesso.
Conviene seminare per file, in modo da essere comodi a tener pulito e ordinato l’appezzamento.
Non è semplice definire il periodo di semina, bisogna tenere conto della varietà (ci sono cime di rapa precoci e altre tardive) e del clima della zona in cui si coltiva.
Il trapianto
Se si semina in contenitori con pane di terra bisogna poi trapiantare le cime di rapa in pieno campo, generalmente si fa questa operazione a un mese dalla semina. Dopo aver trapiantato le piantine bisogna irrigare, continuando a bagnare anche nei giorni successivi e fino al corretto radicamento. In genere è più conveniente seminare, operazione che comporta minor lavoro.
Distanze d’impianto. La distanza da tenere tra le piante è di circa 25 cm, mentre tra le file si tiene in genere mezzo metro, sufficiente a garantire un passaggio. Questo sesto d’impianto si può ottenere sia con una semina diretta, poi diradata, sia con un trapianto. Le distanze sono indicative perché poi occorre valutare a seconda della varietà la dimensione che raggiunge la pianta.
La coltivazione delle cime di rapa
I “friarielli” richiedono irrigazione, soprattutto se il terreno resta arido e secco. Le cime di rapa si possono pacciamare con paglia o con teli, se non lo si fa occorre tenere diserbato dalle infestanti a inizio coltivazione. Con il tempo la coltura riesce a colonizzare bene lo spazio riducendo l’esigenza di scerbatura.
In caso di piogge autunnali forti consigliamo anche di zappettare il terreno, andando a evitare che si formi una crosta più dura in superficie.
Malattie e parassiti
A livello di avversità le cime di rapa non hanno molti nemici, per cui generalmente non servono trattamenti con antiparassitari o altro. L’altica può bucherellare le foglie e le limacce vanno tenute a bada nei periodi umidi.
Per quanto riguarda le malattie generalmente è sufficiente una buona gestione del terreno, che eviti ristagni d’acqua e prevenga il verificarsi di avversità.
Raccogliere cime di rapa e friarielli
Il ciclo colturale delle cime di rapa dura dai due ai sei mesi, a seconda se si seminano varietà precoci o tardive. Per motivi climatici le varietà tardive vanno coltivate esclusivamente al sud o comunque dove la temperatura è mite.
Scegliere il momento giusto per la raccolta permette di avere un ortaggio decisamente più buono, quando la pianta inizia a svilupparsi è utile tenerla d’occhio, in modo tale da riuscire a cogliere le cime appena pronte. L’infiorescenza si raccoglie a fiori ancora chiusi, questo è il momento di maggior qualità del prodotto, quando la verdura è più gustosa. Se si selezionano le infiorescenze più giovani si hanno quelli che spesso vengono chiamati friarielli, verdura molto diffusa in piatti meridionali davvero buoni e raffinati. Oggi i friarielli sono particolarmente di moda, cosa che li rende davvero tanto richiesti.
Il termine “friarielli” viene confuso con una varietà di peperone napoletana, chiamata anche friggitelli. Ovviamente si tratta di due piante diverse.
Una volta tagliata l’infiorescenza la pianta riesce ancora a dar vita a getti minori, bisogna però tagliare a una spanna di altezza e non sotto. Le cime di rapa o i friarielli non durano a lungo, si cucinano in diversi modi.
