Matteo Cereda 
Comprando la verdura al supermercato a volte sfugge la grande varietà di piante commestibili che la natura offre: difficile trovare tra i banchi dell’ortofrutta la scorzobianca o la scorzonera, anche se si tratta di ortaggi molto buoni e salutari. Chi fa l’orto fortunatamente ha la possibilità di riscoprire questa biodiversità, autoproducendosi verdure meno comuni e portando in tavola sapori nuovi. Il risultato non solo permette di assaggiare gusti mai provati ma anche di avere un’alimentazione più variata, fonte di benessere.
Qui di seguito trovate qualche consiglio utile a chi volesse imparare a coltivare la scorzonera e la scorzobianca, si tratta di colture semplicissime da mettere nell’orto. Le due piante sono entrambe della famiglia delle composite o asteracee, la stessa a cui appartengono diverse orticole, dalle insalate al carciofo, e si coltivano per la radice, come nel caso di carota, rafano e rapanello.
Le due piante sono strette parenti, di aspetto molto simile, differiscono per il colore della scorza, come suggerisce il nome, e dei fiori. La coltivazione di queste due piante orticole è analoga, possiamo quindi assimilarle in un unica guida colturale.
La scorzonera, dalla radice rivestita di una corteccia molto scura, si chiama scientificamente Tragopogon hispanica, qualcuno la chiama asparago d’inverno anche se ha poco in comune con l’asparago e ha un bel fiore giallo.
La scorzobianca, o scorzonera bianca, oppure ancora salzafina, è la varietà Tragopogon porrofolius, caratterizzata da una radice di colore chiaro e da un fiore violetto.
Terreno e clima indicati
Clima. Queste piante composite temono sia il freddo eccessivo che il molto caldo, hanno una temperatura ideale di 20 gradi circa. In condizione di gelo la pianta muore, mentre il troppo calore o l’aridità possono portarla a montare a seme prima del tempo, rovinando il raccolto.
Terreno adatto e lavorazione. Come per tutti gli ortaggi da radice anche scorzonera e scorzobianca richiedono un suolo soffice, drenante e arieggiato. I terreni pesanti o compatti ostacolano l’ingrossarsi della radice, per lo stesso motivo non ama un suolo sassoso, mentre il ristagno di acqua favorisce marciumi che possono portare alla morte della pianta. Perché la coltivazione venga bene in fase di lavorazione occorre vangare profondamente e su suolo argilloso è bene mischiare sabbia alla terra prima di seminare questo tipo di ortaggio. Una concimazione organica con ammendanti (ovvero sostanze che migliorano la struttura fisica del terreno) è molto utile: usare compost o letame maturo va benissimo.
Come seminare scorzonera e scorzobianca
Periodo di semina. Questi due ortaggi sono abbastanza semplici da far venire nell’orto, l’importante è scegliere il periodo giusto per seminarli, evitando di far patire troppo freddo o troppo caldo alla pianta. Per questo è bene seminare a partire da inizio marzo nelle zone calde, fine marzo o inizio aprile al nord. Scorzonera e scorzobianca si possono seminare poi per tutto aprile e fino all’inizio di maggio. A seconda della zona climatica è possibile piantare anche in altri periodi, sempre a condizione che il clima resti mite per tutto il ciclo di coltivazione. Il ciclo colturale della scorzonera è intorno ai 4-5 mesi dalla semina alla raccolta.
Fase lunare. Se qualcuno volesse seminare in accordo con la luna, prestando ascolto alle credenze tradizionali, deve mettere i semi in periodo di luna calante, che si dice sia favorevole alla parte sotterranea della pianta, che è quella che ci interessa raccogliere.
Evitare il trapianto. Essendo ortaggi da radice è bene evitare il trapianto: la cosa migliore è porre il seme direttamente a dimora nel terreno dell’orto. Se si mette la scorzonera in vasetto la radice può percepire la forma del contenitore e questo ne condiziona lo sviluppo. Si otterrà quindi un raccolto deforme o di piccola pezzatura.
Sesto di impianto. La scorzobianca o scorzonera si mette per file, da disporre ad almeno 30/40 cm di distanza tra loro. Le piante vanno tenute a 25 cm di distanza lungo il filare. In fase di semina esattamente come con le carote si può decidere di mettere i semini più vicini del dovuto e diradare a piantine formate, così se anche qualcuno non germina si evitano buchi nell’aiuola. Il seme si pone in un solco profondo circa un centimetro.
Tecnica di coltivazione
Non è difficile coltivare scorzobianca e scorzonera: sono piante resistenti che hanno pochi nemici e incorrono di rado in malattie, che possono essere prevenute facilmente con una gestione del suolo corretta. Questo le rende ortaggi ideali per l’orto biologico e adatti anche a essere coltivati da principianti.
Sarchiatura. Per coltivare queste piante è bene tenere il terreno abbastanza pulito dalle erbe spontanee e zappettarlo periodicamente. L’effetto della sarchiatura non solo scongiura che altre piante entrino in competizione con la coltura ma smuove e ossigena il suolo, evitando che si compatti e tenendolo soffice.
Pacciamatura. La pacciamatura di questa coltivazione può essere utile, sia per tenere il suolo umido e soffice che per risparmiare lavoro. Quando la coltivazione si protrae avvicinandosi al freddo invernale pacciamare diventa necessario anche per riparare dal gelo scorzonera e scorzobianca. Visto che si semina e non si trapianta è più semplice fare la pacciamatura con la paglia, dopo che sono spuntate le piantine, piuttosto che usare un telo.
Irrigazione. Se il terreno secca non solo viene a mancare acqua alla pianta, ma il suolo si indurisce ostacolando la formazione di una buona radice. Per questo motivo è bene irrigare con regolarità questa coltura anche se ha un buon apparato radicale, in particolare nei periodi più caldi.
Prevenzione delle malattie. La scorzonera non è molto soggetta a malattie e raramente viene attaccata da insetti, il problema più frequente che presenta sono i marciumi radicali e in genere le malattie funginee. Per prevenire questo genere di avversità è essenziale che il terreno non abbia ristagni di acqua e bisogna avere attenzione a non esagerare con le irrigazioni.
Raccolta e conservazione
Raccolta. Per raccogliere le radici queste devono ingrossare bene, si può controllare man mano scavando un po’ al colletto. Il ciclo colturale è in genere di quattro o cinque mesi, per cui abbastanza lungo: con una semina primaverile ci si può aspettare di prendere l’ortaggio dopo l’estate. La modalità di raccolta è quella della carota: si scava la radice senza romperla e poi la si pulisce a secco dalla terra.
Conservazione. Quando resta nel terreno la scorzonera si conserva molto bene, ma dopo la raccolta avvizzisce in fretta, come succede per il topinambur. Tenuta in frigorifero si mantiene meglio. Nell’orto familiare si può benissimo raccoglierla al bisogno e tenerla in terra anche durante l’inverno, limitandosi a coprire con tessuto non tessuto l’aiuola per evitare che geli.
Utilizzo: come cucinare scorzonera e scorzobianca
Scorzobianca e scorzonera si trovano in alcune zone come piante spontanee e sono presenti nelle tradizioni culinarie di alcune località di Lazio, Veneto, Friuli, Piemonte, Liguria e altre regioni italiane. Le radici di entrambe le piante hanno un gusto delicato e dolce, grazie al contenuto di inulina, che rende questa verdura ottima anche per chi ha il diabete. Si tratta di ortaggi da cucinare, prima di mangiarli devono essere sbucciati, in particolare la buccia scura della scorzonera è particolarmente coriacea, deve essere eliminata. Si possono bollire, friggere o far saltare in padella. Solo le radici più giovani e tenere si mangiano anche crude, grattugiandole in insalata.
